Leçon 10 — Préparation examen CAP CSHCR
CAP CSHCR · Référentiel Éducation nationale / RNCP — Épreuves EP1, EP2, EP3, PSE et oraux
Objectifs pédagogiques
- Maîtriser la structure complète des épreuves du CAP CSHCR (EP1, EP2, EP3, PSE et enseignements généraux)
- Préparer méthodiquement l'EP1 (communication et commercialisation) écrite et orale
- Réussir l'EP2 (organisation production et service) en mise en situation pratique de 12 heures
- Anticiper l'EP3 (sciences appliquées et gestion) et l'épreuve PSE de 2 heures
- Construire une vision de carrière pour les débouchés du CAP CSHCR
Prérequis
Avoir suivi l'intégralité des leçons 1 à 9 du présent cours : référentiel, service en salle, bar, services hôteliers, communication, œnologie, techniques avancées, événementiel, droit du travail. Avoir réalisé au minimum 14 semaines de PFMP (sur les 16 obligatoires) au sein de 2-3 entreprises différentes pour disposer d'un matériau concret pour les épreuves orales.
Introduction
Le CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant (CAP CSHCR), créé par arrêté du 22 décembre 2015 et entré en vigueur à la session 2017, remplace les anciens CAP Restaurant et CAP Services en Brasserie-Café. Il est reconnu au RNCP (fiche n° 29193) au niveau 3 (anciennement niveau V, équivalent fin de 3e). C'est aujourd'hui le diplôme d'entrée privilégié des métiers du service en salle, de bar et de réception en hôtellerie-restauration.
L'examen comprend 5 épreuves obligatoires (3 professionnelles + PSE + enseignements généraux) et une épreuve facultative (langue vivante 2 si non suivie en LV1). Le diplôme totalise 23 points de coefficient et est délivré sur la base de la moyenne générale ≥ 10/20. Selon les statistiques DEPP 2024, 83 % des candidats ont obtenu le CAP CSHCR à la session 2024, avec une variation importante selon la voie : 91 % pour les apprentis en CFA hôtelier (16 000 candidats), 84 % pour les lycéens professionnels (12 000 candidats), 76 % pour les candidats individuels et CFA privés (2 800 candidats).
L'examen valide une insertion professionnelle directe : 67 % des diplômés CAP CSHCR sont en emploi 7 mois après la diplomation, dont 49 % en CDI ou CDD long et 18 % en CDD saisonnier ou CDDU. Pour les autres, la poursuite d'études vers un BP (Brevet Professionnel) Restaurant, BP Cuisinier, Bac Pro Cuisine ou Bac Pro CSR (Commercialisation Services Restauration) est la voie classique. Cette leçon constitue le guide méthodologique des épreuves et le tableau de bord de la préparation finale.
Selon l'arrêté du 22 décembre 2015 portant création du CAP CSHCR : « Le titulaire du CAP CSHCR exerce ses activités au sein des entreprises d'hôtellerie-restauration, en tant que serveur en salle, employé d'étage, employé de réception, équipier polyvalent ou commis de bar. Il est capable d'accueillir, d'informer, de servir et d'encaisser les clients dans le respect des normes professionnelles. »
Source : legifrance.gouv.fr / education.gouv.fr
Contenu théorique
1. Vue d'ensemble du référentiel et des épreuves
1.1 Structure du diplôme
| Épreuve | Intitulé | Forme | Durée | Coefficient |
|---|
| EP1 | Communication et commercialisation | Écrite + orale | 1h30 écrit + 1h oral | 4 |
| EP2 | Organisation de la production et du service | Pratique professionnelle (CCF ou ponctuelle) | 12 h (3 + 6 + 3) | 13 |
| EP3 | Sciences appliquées et gestion appliquée | Écrite | 2 h | 3 |
| PSE | Prévention Santé Environnement | Écrite | 1 h | 1 |
| EG1 | Français + Histoire-Géo-EMC | Écrite | 2h15 (3h30 si CCF non) | 3 |
| EG2 | Mathématiques-Physique-Chimie | Écrite | 2 h | 2 |
| EG3 | Éducation Physique et Sportive | CCF | 3 épreuves CCF | 1 |
| EG4 (facultatif) | Langue Vivante | Orale ou écrite | 20-40 min | 1 |
L'admission requiert une moyenne générale ≥ 10/20. Aucune note éliminatoire formelle, mais une note < 5/20 à EP2 (la plus lourde) compromet quasi systématiquement la moyenne.
1.2 Spécificités de la voie scolaire vs apprentissage
Trois voies pour préparer le CAP CSHCR :
- Voie scolaire : 2 ans en lycée professionnel, alternance avec PFMP (Périodes de Formation en Milieu Professionnel). Encadrement pédagogique fort, accès aux ressources scolaires
- Voie apprentissage : 2 ans en CFA, alternance 2 sem entreprise / 1 sem CFA. Salaire d'apprenti (27 à 78 % du SMIC selon âge et année). Insertion professionnelle souvent meilleure
- Voie candidat libre / formation continue : 1 an à GRETA ou organisme privé, pour adultes en reconversion. Plus rapide mais nécessite forte autonomie
2. Préparation de l'épreuve EP1 — Communication et commercialisation (coef. 4)
2.1 Format détaillé
L'épreuve EP1 se déroule en deux parties indissociables :
- Partie écrite (1h30) : étude de cas commerciale d'un établissement HCR — analyse, conseils commerciaux, calculs de marge, propositions de promotions, gestion des allergènes
- Partie orale (1h) : entretien avec un jury composé d'1 professeur + 1 professionnel hôtelier, présentation d'un dossier personnel (PFMP, projet professionnel, anecdotes vécues)
2.2 Méthodologie partie écrite
- 15 minutes : lecture active du dossier, surlignage des éléments clés, identification des questions implicites
- 10 minutes : plan détaillé global et identification des connaissances à mobiliser (œnologie, calculs commerciaux, allergènes, droit consumériste, communication client)
- 50 minutes : rédaction structurée par question, soin du vocabulaire technique HCR
- 15 minutes : relecture, soin orthographe, vérification des calculs
2.3 Méthodologie partie orale
- Préparer un dossier personnel structuré (15-20 pages) : présentation candidat, 2-3 PFMP détaillées, anecdotes professionnelles, projet de carrière
- Préparer une présentation orale de 10 minutes sans lire, en regardant le jury, articulant clairement
- Anticiper les questions classiques : pourquoi le CAP CSHCR ? Quels sont vos atouts ? Comment géreriez-vous tel client mécontent ? Quel poste visez-vous ?
3. Préparation de l'épreuve EP2 — Organisation production et service (coef. 13)
3.1 Format détaillé
L'EP2 est l'épreuve la plus lourde du CAP CSHCR (coefficient 13 sur 23, soit 56 % du total). Elle se déroule sur 12 heures cumulées, réparties typiquement en trois temps :
- Phase 1 (3 heures) : mise en place, dressage, contrôle qualité matériel et linge, préparation des produits annexes (beurre, eau, pain, vinaigres)
- Phase 2 (6 heures) : service complet d'un repas pour 12-20 couverts incluant prise de commande, service entrée + plat + dessert, gestion d'incidents, encaissement
- Phase 3 (3 heures) : oral de situation professionnelle (E31) avec le jury — explication des gestes, justification des choix, retour réflexif sur les difficultés rencontrées
3.2 Compétences évaluées en EP2
- Présentation et tenue professionnelle (uniforme, propreté, posture)
- Mise en place et dressage de la salle (nappage, couverts, verres, condiments)
- Accueil du client, prise de commande, conseil œnologique
- Service à l'assiette et/ou à l'anglaise correct, à droite/gauche selon convention
- Maîtrise des températures de service (chaud, froid, vins)
- Gestion des allergies et substitutions
- Débarrassage discret et propre
- Encaissement (carte, espèces, ticket TVA conforme)
- Gestion d'un incident (assiette renversée, plainte client, manque produit)
- Capacité réflexive : expliquer les gestes, analyser les difficultés, proposer des améliorations
3.3 Préparation pratique 6 mois avant EP2
- Simulation hebdomadaire en lycée/CFA avec autres élèves comme clients
- Filmer ses gestes en plateau technique et critiquer son propre service
- Mémoriser le vocabulaire technique (rang, guéridon, mise en place, dressage, débarrassage, table à découper, etc.)
- Pratiquer en PFMP avec des services réels, demander à son tuteur des feedbacks réguliers
- Apprendre 30 plats classiques au menu français (chateaubriand, sole meunière, blanquette de veau, etc.) pour savoir conseiller
4. Préparation de l'épreuve EP3 — Sciences appliquées et gestion (coef. 3)
4.1 Format et contenu
L'épreuve EP3 est une épreuve écrite de 2 heures qui couvre deux domaines distincts :
- Sciences appliquées : nutrition, hygiène alimentaire, microbiologie, sécurité, équipements et matériel, énergies
- Gestion appliquée : calculs commerciaux, marge brute, ticket moyen, calcul de coûts matière, lecture d'une facture, TVA, encaissement
4.2 Sujets fréquents
- Calcul d'un coefficient multiplicateur sur un plat
- Calcul du coût matière d'une recette
- Étude de la chaîne du froid et de la rupture de la chaîne
- Identification des 14 allergènes obligatoires
- Lecture d'une étiquette d'emballage alimentaire
- Calcul de la TVA (5,5 %, 10 %, 20 % selon produit)
- Analyse d'un menu nutritionnel équilibré
- Gestion d'un stock (FIFO, DLC, rotation)
5. Préparation de la PSE — Prévention Santé Environnement (coef. 1, 1h)
5.1 Programme et thématiques
La PSE est une épreuve transversale commune à de nombreux CAP. Elle couvre :
- Santé au travail : pénibilité, troubles musculo-squelettiques (TMS) en HCR (port de plateaux, station debout prolongée)
- Risques professionnels : brûlures (cuisine), coupures (couteaux), chutes (sols mouillés), risques liés à l'alcool
- Prévention des risques (EPI : équipement de protection individuelle, chaussures antidérapantes, gants thermiques)
- Hygiène alimentaire et HACCP
- Développement durable et économies d'énergie en HCR
- Premiers secours (PSC1 recommandé)
6. Préparation des enseignements généraux EG1, EG2, EG3
6.1 EG1 — Français + Histoire-Géo-EMC
Écrite de 2h15. Contenu : compréhension d'un texte de 2-3 pages, rédaction de 200-300 mots, questions d'histoire-géographie et d'éducation morale et civique. Préparation : lecture régulière de la presse (Le Monde, Le Figaro, journaux régionaux), entraînement à la rédaction argumentée.
6.2 EG2 — Mathématiques-Physique-Chimie
Écrite de 2h. Contenu : calculs algébriques simples, pourcentages, géométrie de base, lecture de tableaux et graphiques, applications en physique-chimie (température, dilatation, dissolution). Préparation : annales des sessions précédentes, calculatrice autorisée.
6.3 EG3 — EPS
Contrôle en cours de formation, 3 épreuves d'éducation physique et sportive (course de demi-fond, sport collectif, sport individuel). Évaluation continue en lycée/CFA.
7. PFMP — Périodes de Formation en Milieu Professionnel
Le référentiel impose 16 semaines minimum de PFMP réparties sur les deux années :
- 1re année : 7 à 8 semaines (mai-juin)
- 2e année : 8 à 9 semaines (mars-avril ou novembre-décembre)
Pour les apprentis, l'alternance fournit naturellement ces périodes (environ 30 sem entreprise/an). Le candidat doit choisir ses entreprises avec stratégie : au moins 2 entreprises différentes, idéalement dans des catégories différentes (restaurant gastronomique + brasserie, ou hôtel 3★ + traiteur événementiel) pour disposer d'une diversité d'expérience à valoriser à l'EP1 oral.
8. Débouchés et projet de carrière
Le titulaire du CAP CSHCR accède aux postes suivants à court terme :
| Poste | Salaire brut mensuel France 2026 | Évolution 5 ans |
|---|
| Serveur restaurant gastronomique | 2 100-2 500 EUR brut + pourboires | Chef de rang 2 500-3 200 EUR |
| Chef de rang brasserie | 2 250-2 700 EUR brut | Maître d\'hôtel 3 000-4 200 EUR |
| Réceptionniste hôtel 3-4★ | 2 100-2 600 EUR brut | Chef réception 3 200-4 800 EUR |
| Maître d\'hôtel junior | 2 500-3 200 EUR brut | Premier maître d\'hôtel 3 800-5 500 EUR |
| Barman / Bartender | 2 100-2 800 EUR brut + pourboires | Bar Manager 3 500-5 500 EUR |
| Équipier polyvalent fast-food / brasserie | SMIC 2 008 EUR brut | Manager de salle 2 800-3 600 EUR |
| Employé étage / Gouvernante adjoint | 2 008-2 300 EUR brut | Gouvernante 2 700-3 500 EUR |
| Serveur palace / 5★ | 2 400-3 200 EUR brut + pourboires | Chef de rang palace 3 500-5 000 EUR |
| Commis salle gastronomique étoilé | 2 008-2 400 EUR brut + pourboires | Chef de rang étoilé 2 800-4 000 EUR |
| Entrepreneur CHR (food truck, brasserie) | Variable selon projet | Variable selon projet |
8.1 Poursuites d'études après CAP CSHCR
- BP Restaurant (Brevet Professionnel, niveau 4) : 2 ans en alternance, formation approfondie en sommellerie et service haut de gamme
- BP Barman (niveau 4) : spécialisation bar, cocktails, mixologie
- Bac Pro CSR (Commercialisation Services en Restauration) : 3 ans, plus polyvalent que BP
- MC Sommellerie (Mention Complémentaire, niveau 4, 1 an) : spécialisation vins fine
- MC Accueil-Réception (niveau 4, 1 an) : spécialisation front office hôtelier
- BTS MHR (Brevet de Technicien Supérieur, niveau 5) après Bac Pro : management hôtelier complet
9. Checklist de préparation 6 mois
Pour le candidat à 6 mois de l'épreuve :
- M-6 : finalisation dossier EP1 oral, choix des PFMP à présenter, organisation des fiches techniques
- M-5 : annales EP1, EP3, PSE (1 sujet par semaine), groupe de travail mutualisé
- M-4 : pratique intensive plateau technique pour EP2 (4-5 simulations complètes)
- M-3 : préparation EG1/EG2 (français, maths-physique-chimie)
- M-2 : entraînement EPS, vérification certificats médicaux
- M-1 : révisions globales, fiches synthétiques, gestion stress, kit examen complet
- Semaine examen : sommeil, alimentation, kit examen (calculatrice, stylos, pièce identité, convocation, tenue propre)
Cas pratiques
Cas 1 — Préparation à l'EP1 oral : présentation de dossier PFMP
Situation : Vous avez réalisé 3 PFMP : (1) brasserie traditionnelle 4 semaines en T1 année 1, (2) restaurant gastronomique 1★ 6 semaines en T3 année 1, (3) hôtel-restaurant 4★ avec service banquet 6 semaines en T1 année 2. Comment structurer votre présentation orale 10 minutes ?
Plan suggéré :
- 0:00-1:30 Présentation candidat : « Je m'appelle... j'ai 18 ans, j'ai choisi le CAP CSHCR car j'ai toujours été passionné par l'accueil et la convivialité »
- 1:30-4:00 PFMP 1 brasserie : « Mes premières semaines en brasserie m'ont permis d'acquérir les bases : prise de commande au PAD, service à l'assiette rapide, gestion d'un service de 80 couverts en autonomie partielle. J'ai notamment géré seul un service midi avec 35 couverts un samedi »
- 4:00-6:30 PFMP 2 gastronomique 1★ : « Cette expérience m'a fait découvrir la rigueur du service étoilé. J'ai appris la mise en place de couverts complexes, le service au guéridon (assisté), la découpe d'un poisson à table sous supervision. Le rythme de 9-10 services par soir m'a appris l'endurance et le travail en brigade »
- 6:30-8:30 PFMP 3 hôtel 4★ avec banquet : « En 2e année, j'ai diversifié vers l'événementiel. J'ai participé à 3 mariages (110-180 convives), 5 séminaires, et travaillé en réception en backup le matin. Cela m'a permis de comprendre la polyvalence du métier »
- 8:30-9:30 Projet professionnel : « Mon ambition est de devenir Chef de rang en gastronomie étoilée d'ici 4 ans, puis Maître d'hôtel à 10 ans d'expérience. Je vise d'abord un palace parisien comme premier emploi, puis évolution »
- 9:30-10:00 Conclusion et remerciements
- Questions jury anticipées : pourquoi le gastronomique vs brasserie ? Maîtrise des langues ? Mobilité géographique ? Avez-vous postulé ? Pression du service vous fait-elle peur ?
Cas 2 — Mise en situation EP2 : service d'un menu 3 plats pour 4 convives
Situation : Le jury vous donne 12 couverts à servir au cours d'un service de midi. Menu : entrée terrine + plat blanquette de veau + dessert mousse chocolat. Vins : 1 verre blanc Sauvignon + 1 verre rouge Bourgogne par convive.
Plan d'action :
- H-3h00 à H-2h00 : mise en place — nappage, dressage couverts complets, verres, condiments, vérification linge
- H-2h00 à H-0h30 : préparation salle, petits pains, eau, beurre, vérification carafes
- H-0h30 : briefing avec le jury sur les rôles (commanditaires, allergies fictives, ordre des plats)
- H+0:00 : accueil clients (jury joue ce rôle), guidage à la table, présentation de la carte
- H+0:05 : prise de commande (papier ou PAD), suggestion accord vin, réponses aux questions
- H+0:15 : service du vin blanc (présentation, dégustation, service à droite)
- H+0:25 : service des terrines à l'assiette (à droite des convives)
- H+0:50 : débarrassage entrée, service vin rouge
- H+1:00 : service blanquette à l'assiette
- H+1:30 : débarrassage plat, vérification absence allergies
- H+1:40 : service dessert + café/digestif si demandé
- H+2:00 : encaissement avec calcul TVA correct, remerciements
- H+2:30 : oral de retour réflexif — explication des gestes, justification des choix, analyse des incidents
Erreurs fréquentes à l'examen
- Tenue inadaptée → Uniforme propre, repassé, chaussures cirées, cheveux attachés sont indispensables. Note baissée de 2-3 points si tenue négligée.
- Servir à la mauvaise table → Mémoriser ses rangs et son plan de salle. Confusion = panique = mauvaises notes.
- Servir à mauvais côté → À droite en service à l'assiette ; à gauche en anglaise/russe. Erreur classique en EP2.
- Pas de vouvoiement constant → Toujours « Monsieur/Madame », jamais « ouais ». Vocabulaire professionnel strict.
- Calculs commerciaux faux → TVA 5,5 % alimentaire, 10 % restauration, 20 % alcool. Erreurs fatales à l'EP3.
- Pas de relevé personnel d'expérience → Pour l'EP1 oral, le candidat doit pouvoir détailler ses chiffres (couverts servis, RevPAR, équipe).
- Lire son dossier en oral → Note baissée de 3-5 points. Mémoriser sa présentation et regarder le jury.
- Stress mal géré en EP2 → Respirer, prendre 5 secondes pour réfléchir avant chaque action. Mieux vaut servir lentement mais correctement.
Points-clés à retenir
- Arrêté du 22 décembre 2015 crée le CAP CSHCR (RNCP 29193, niveau 3)
- 5 épreuves obligatoires + 1 facultative LV2. Total coefficient 23
- EP2 coefficient 13 est l'épreuve la plus lourde (56 % du total) — 12 heures de pratique + oral
- EP1 coefficient 4 écrit 1h30 + oral 1h avec dossier personnel
- EP3 coefficient 3 sciences appliquées + gestion, 2 heures écrite
- PSE coefficient 1, 1 heure, prévention santé environnement
- 16 semaines de PFMP minimum, réparties sur 2 ans
- Taux de réussite 83 % à la session 2024 — apprentis 91 %, individuels 76 %
- Insertion professionnelle directe : 67 % en emploi 7 mois après la diplomation
- Débouchés : Serveur, Chef de rang, Réceptionniste, Maître d'hôtel junior, Barman (2 008-3 200 EUR brut/mois + pourboires)
Sources citées
- Arrêté du 22 décembre 2015 portant création du CAP CSHCR
- Bulletin Officiel n° 12 du 24 mars 2016 — référentiel intégral CAP CSHCR
- France Compétences — RNCP fiche n° 29193
- DEPP — Statistiques nationales BTS et CAP HCR 2024
- Pôle Emploi / France Travail — Métiers HCR en tension 2024
- UMIH — Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie, observatoire emploi
- Code de l'Éducation — articles L335-1 et suivants (organisation des examens CAP)
- OPCO Akto — Insertion professionnelle des diplômés CAP HCR 2024
- Eduscol — Ressources pédagogiques CAP CSHCR
- INSEE — Emploi et salaires secteur hôtellerie-restauration 2024
Pour aller plus loin
Synthèse
L'examen du CAP CSHCR valide une insertion professionnelle directe dans les métiers du service en salle, du bar et de la réception en hôtellerie-restauration. La maîtrise méthodologique des épreuves EP1 (4), EP2 (13), EP3 (3), PSE (1) et des enseignements généraux est déterminante. L'EP2, à coefficient 13 sur 23, concentre 56 % de la note finale et exige une préparation pratique intensive en plateau technique. Le candidat qui s'entraîne régulièrement en simulation, qui choisit ses PFMP avec stratégie (2-3 entreprises de catégories différentes) et qui prépare un dossier oral structuré pour l'EP1 obtient en moyenne 3-4 points de plus que la moyenne nationale. Le CAP CSHCR ouvre vers des débouchés immédiats (serveur, chef de rang, réceptionniste, maître d'hôtel junior, barman) avec des salaires bruts mensuels de 2 008-3 200 EUR (plus pourboires en restauration de service) et des perspectives d'évolution rapides (chef de rang à 3-5 ans, maître d'hôtel à 5-8 ans). Pour les candidats ambitieux, la poursuite vers BP Restaurant, BP Barman, Bac Pro CSR, MC Sommellerie ou Bac Pro Cuisine ouvre des trajectoires de carrière encore plus valorisantes, jusqu'au BTS MHR et aux postes de Directeur d'hôtel à 10-15 ans d'expérience. Cette leçon clôt le cours CAP CSHCR de la plateforme ITAG. Bonne préparation aux épreuves et bonne carrière !
