La mise en place (MEP) est l'ensemble des préparations effectuées avant l'ouverture du service. Une MEP soignée garantit un service fluide et une image professionnelle irréprochable.

1.1 Dressage d'une table classique

Ordre de dressage : nappe ou set de table → assiette de présentation → couverts (fourchettes à gauche, couteaux et cuillères à droite) → verres (eau en haut à gauche, vin à droite) → serviette → carte. Pour les restaurants gastronomiques, jusqu'à 5 fourchettes et 4 couteaux peuvent être posés, disposés de l'extérieur vers l'intérieur dans l'ordre des plats.

1.2 Nappage

Le nappage utilise des nappes en coton amidonné (blanc ou ivoire dans les restaurants gastronomiques) ou des sets de table en lin. Les rondes de table (ou molletons) protègent le plateau. Le nappage doit être parfaitement centré, sans plis visibles et avec un tombant égal sur les 4 côtés.

L'accueil client suit un protocole en 5 étapes : regarder, sourire, se diriger vers le client, saluer verbalement, proposer de le placer. Dans un restaurant gastronomique, le maître d'hôtel précède le client et tient la carte. Dans une brasserie, le serveur guide.

2.1 Règles de préséance

• Les dames sont placées en premier et servies avant les messieurs (règle classique).
• Les personnes âgées sont prioritaires.
• L'hôte (celui qui offre le repas) est placé face à la salle ou face à la vue.
• Les enfants sont placés côté mur, loin des passages.

La prise de commande peut s'effectuer à l'aide d'un carnet de bon de commande (bons cuisine et bar en duplicata) ou d'un PDA (Personal Digital Assistant) connecté au logiciel de caisse MICROS ou iKentoo. Sur PDA, le serveur saisit numéro de table, couverts par siège, plats et boissons.

3.1 Vocabulaire professionnel de commande

3.2 Vente additionnelle (upselling)

Le serveur doit proposer systématiquement : apéritif maison, entrée complémentaire, bouteille de vin (accord suggéré), dessert maison, café/digestif. L'upselling bien maîtrisé peut augmenter le ticket moyen de 15 à 25%.

Le service du vin suit un protocole rigoureux, quel que soit le niveau de l'établissement :

1. Présentation de la bouteille : étiquette visible, citer millésime, appellation et domaine
2. Décapsulage : couper sous la bague à l'aide du tire-bouchon de sommelier (limacet)
3. Bouchon : retirer, renifler le bouchon pour détecter un bouchonné (TCA), le poser sur la table
4. Service de dégustation : environ 3 cl au prescripteur, attendre l'approbation
5. Service complet : servir les dames en premier, sens trigonométrique, remplir à 2/3 du verre
6. Remise en place : bouteille dans le seau à glace (blancs et rosés) ou sur la table (rouges)

Le débarrassage doit être synchronisé : on débarrasse seulement quand tous les convives de la table ont terminé. Règle d'or : ne jamais débarrasser une assiette tant qu'un convive mange encore. Le débarrassage s'effectue par la droite, avec le pouce posé sur le bord de l'assiette, l'autre main tenant un plateau ou en utilisant la technique dite du "guéridon".