CAP CSHCR · Référentiel Éducation nationale / RNCP — Bar, sommellerie, restauration
Maîtrise des leçons 1 à 5 du CAP CSHCR : référentiel et métier serveur, service en salle, bar et boissons fondamentales, services hôteliers, communication client. Notions d'hygiène (HACCP), pratique des arts de la table, connaissance des unités de service (verres à pied, carafes, seaux à champagne).
L'œnologie pratique est l'une des compétences clés du serveur en hôtellerie-restauration. La France est, en 2024, le premier consommateur mondial de vin par habitant (40 litres/an et par adulte selon l'OIV — Organisation internationale de la vigne et du vin), le 2e producteur mondial (44 millions d'hectolitres derrière l'Italie) et le 1er exportateur en valeur (11,2 milliards d'euros, dont 3,9 milliards pour le Champagne). Dans tout restaurant, brasserie ou hôtel français, le service du vin représente entre 15 et 35 % du chiffre d'affaires F&B, avec des marges souvent supérieures à celles des plats (coefficient multiplicateur 2,5 à 4 sur le prix d'achat HT).
Le titulaire du CAP CSHCR doit donc maîtriser non seulement les gestes techniques du service du vin (présentation à l'étiquette, débouchage, dégustation, service au verre), mais aussi disposer d'une culture œnologique de base suffisante pour conseiller le client, suggérer des accords pertinents et identifier rapidement les caractéristiques d'un vin à partir de son étiquette. La connaissance des principaux cépages, des régions viticoles, des appellations d'origine protégée (AOP/AOC) et des conventions de service permet de servir avec professionnalisme dans tout contexte, du bistrot familial au restaurant gastronomique étoilé.
Cette leçon présente les fondamentaux de l'œnologie de service, sans entrer dans les détails de la sommellerie avancée (réservée aux diplômés BP Sommelier, CAP Sommellerie ou Master Sommelier). Elle couvre les cépages, les régions, les accords classiques et les techniques pratiques. Le candidat au CAP CSHCR sera évalué sur ces dimensions lors des épreuves EP1 (Communication et commercialisation, partie commercialisation des vins et boissons) et EP2 (Organisation de la production et du service, partie service des vins).
Selon le référentiel CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant (CAP CSHCR), Bulletin Officiel n° 12 du 24 mars 2016, le titulaire « est capable de présenter, conseiller et servir les vins et autres boissons en assurant la qualité du service, le respect des règles d'hygiène et la valorisation commerciale ».
Source : education.gouv.fr / francecompetences.fr
Un cépage est une variété de vigne (Vitis vinifera) cultivée pour la production de raisin de cuve. La France compte officiellement 289 cépages autorisés par l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) pour la production d'AOP, dont seulement une trentaine sont véritablement majoritaires. La culture œnologique de base s'organise autour des cépages emblématiques qui caractérisent les grands styles de vin.
| Cépage | Régions principales | Profil organoleptique | Style vin produit |
|---|---|---|---|
| Cabernet Sauvignon | Bordeaux (rive gauche), Languedoc, Sud-Ouest | Tanins fermes, cassis, poivron, cèdre, tabac | Vins de garde, charpentés, complexes |
| Merlot | Bordeaux (rive droite), Saint-Émilion, Pomerol | Souple, fruits noirs, prune, vanille, rondeur | Vins souples ou de garde selon terroir |
| Pinot Noir | Bourgogne, Champagne (vinification rouge), Alsace | Fruits rouges (framboise, cerise), sous-bois, violette | Élégance, finesse, vins de longue garde |
| Syrah | Rhône (Côte-Rôtie, Hermitage), Languedoc | Poivre noir, mûre, réglisse, violette | Vins puissants et épicés |
| Grenache | Rhône Sud, Languedoc, Roussillon, Provence | Fruité, alcool généreux, garrigue, épices douces | Vins ronds, alcoolisés, rosés provençaux |
| Cabernet Franc | Loire (Chinon, Bourgueil), Bordeaux (assemblage) | Framboise, poivron vert, mine de crayon | Vins de demi-garde, fraîcheur |
| Gamay | Beaujolais | Fruits rouges frais, bonbon anglais (macération carbonique) | Vins gouleyants, jeunes, conviviaux |
| Malbec | Cahors (Sud-Ouest), Argentine | Tanins veloutés, prune, violette, encre | Vins colorés, charpentés |
| Mourvèdre | Bandol (Provence), Rhône Sud | Tanins fermes, garrigue, cuir, mûre | Vins de très longue garde |
| Carignan | Languedoc, Roussillon | Rustique, fruits noirs, épices | Vins d'entrée et moyen de gamme |
| Cépage | Régions principales | Profil organoleptique | Style vin produit |
|---|---|---|---|
| Chardonnay | Bourgogne (Chablis, Montrachet), Champagne | Rondeur, beurre, brioche (élevage), agrumes (jeune) | Vins élégants, vinification multiple |
| Sauvignon Blanc | Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé), Bordeaux | Vif, agrumes, buis, fruits exotiques, pierre à fusil | Vins fraîcheur, expressifs |
| Riesling | Alsace, Allemagne (à Geisenheim) | Citron, fleurs blanches, minéralité, pétrole (vieux) | Vins de longue garde, secs ou liquoreux |
| Gewurztraminer | Alsace | Aromatique, litchi, rose, épices, pamplemousse | Vins parfumés, parfois liquoreux |
| Pinot Gris | Alsace | Rondeur, miel, fruits jaunes mûrs, fumée | Vins amples, parfois moelleux |
| Chenin Blanc | Loire (Vouvray, Anjou) | Pomme cuite, miel, fruit mûr, acidité élevée | Vins polyvalents : sec, demi-sec, moelleux, effervescent |
| Viognier | Rhône Nord (Condrieu, Château-Grillet) | Abricot, pêche, violette, fleurs blanches | Vins aromatiques, gras |
| Sémillon | Bordeaux (Sauternes, Graves) | Cire, miel, fruit confit (en liquoreux), agrumes | Sec ou liquoreux selon vinification |
| Marsanne / Roussanne | Rhône Nord, Languedoc | Pêche, amande, gras, miel | Vins ronds, structurés |
| Muscadet (Melon B.) | Loire (Pays Nantais) | Sec, iodé, citron vert, minéralité marine | Vins d'apéritif et fruits de mer |
La France compte 17 grandes régions viticoles reconnues par l'INAO et FranceAgriMer, couvrant 793 000 hectares de vignes en 2023. Les régions phares qu'un serveur CAP CSHCR doit maîtriser :
120 000 ha, 65 appellations, 8 200 propriétés viticoles. Caractérisé par les assemblages Cabernet Sauvignon + Merlot + Cabernet Franc + Petit Verdot en rouge, et Sémillon + Sauvignon Blanc + Muscadelle en blanc. Régions emblématiques : Médoc (rive gauche, Cabernet dominant), Saint-Émilion / Pomerol (rive droite, Merlot dominant), Sauternes (liquoreux), Graves (rouges et blancs secs). Classement de 1855 (Premiers Crus : Château Lafite, Latour, Margaux, Mouton, Haut-Brion). Style : structuré, élégant, de longue garde.
30 000 ha, 84 appellations, mais une complexité parcellaire unique au monde (climat = parcelle nommée). Cépages uniques : Pinot Noir (rouge), Chardonnay (blanc), Aligoté (blanc), Gamay (Beaujolais). Classement : Grands Crus, Premiers Crus, Villages, Régionaux. Régions : Chablis, Côte de Nuits (Nuits-Saint-Georges, Vosne-Romanée), Côte de Beaune (Meursault, Puligny-Montrachet), Côte Chalonnaise, Mâconnais. Style : élégant, finesse, terroir prédominant.
34 000 ha, AOC unique « Champagne ». Trois cépages : Pinot Noir (38 %), Chardonnay (30 %), Meunier (32 %). Méthode champenoise (seconde fermentation en bouteille). Catégories : Brut Sans Année (BSA, majorité), Millésimé, Rosé, Blanc de Blancs (Chardonnay seul), Blanc de Noirs (Pinot et/ou Meunier seuls), Cuvée Prestige (Dom Pérignon, Cristal, Krug Grande Cuvée). Style : élégance, bulles fines, complexité aromatique.
72 000 ha, divisée en Rhône Septentrional (Côte-Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermitage, Cornas, Condrieu) et Rhône Méridional (Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Côtes-du-Rhône). Cépages : Syrah (rouges septentrional), Grenache + Syrah + Mourvèdre (rouges méridional), Viognier + Marsanne + Roussanne (blancs). Style : puissance, épices, soleil.
52 000 ha, plus longue rivière viticole de France. Sous-régions : Pays Nantais (Muscadet), Anjou (Chenin, Cabernet Franc), Touraine (Vouvray, Chinon, Bourgueil), Centre-Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon). Style : fraîcheur, polyvalence, vins blancs vifs, rouges de demi-garde.
15 600 ha, 7 cépages principaux : Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris, Pinot Blanc, Sylvaner, Muscat, Pinot Noir. Étiquetage par cépage (rare en France). Vendanges Tardives (VT) et Sélection de Grains Nobles (SGN) pour les liquoreux. Style : aromatique, élégant, vins blancs phares.
Plus grande surface viticole française cumulée. Style soleil, fruité, accessible. AOP phares : Picpoul de Pinet, La Clape, Faugères, Cahors, Madiran, Bandol, Côtes de Provence (premier rosé mondial).
Les accords mets-vins reposent sur deux principes complémentaires : l'accord par similitude (vin et plat partagent des qualités communes : richesse, intensité, sucré) et l'accord par contraste (le vin et le plat se complètent par opposition : acidité contre gras, sucré contre épicé). Les accords classiques à connaître pour le CAP :
| Mets | Vin recommandé | Principe d'accord |
|---|---|---|
| Huîtres, fruits de mer crus | Muscadet, Chablis, Sancerre, Champagne BSA | Vif + iodé + minéral |
| Saumon fumé | Pouilly-Fumé, Sancerre, Champagne Blanc de Blancs | Acidité contre gras |
| Foie gras | Sauternes, Jurançon, Gewurztraminer VT | Sucré + acidité = équilibre du gras |
| Poisson en sauce | Meursault, Chardonnay élevé sous bois | Gras du vin = sauce |
| Volaille rôtie | Pinot Noir Bourgogne, Beaujolais Cru, Chinon | Élégance, fruits rouges |
| Viande rouge grillée | Bordeaux Médoc, Cahors, Châteauneuf-du-Pape | Tanins + grillé |
| Gibier (sanglier, chevreuil) | Hermitage, Bandol, Pomerol évolué | Puissance et complexité |
| Fromages à pâte molle (Brie, Camembert) | Bourgogne rouge léger, Cidre brut, Champagne | Délicatesse |
| Fromages à pâte dure affinée (Comté) | Vin Jaune Jura, Chardonnay puissant | Complexité aromatique partagée |
| Fromages bleus (Roquefort) | Sauternes, Banyuls, Maury | Sucré/salé = grand classique |
| Desserts au chocolat | Banyuls, Maury, Porto LBV, Recioto | Vins doux naturels |
| Cuisine asiatique épicée | Gewurztraminer, Riesling demi-sec | Sucré contre épicé |
Le service au verre représente 60 à 75 % du volume des ventes de vin en restauration commerciale moderne (étude SIRHA Lyon 2024). Il permet au client de consommer raisonnablement, de découvrir plusieurs accords, et au restaurant d'optimiser sa marge (la marge au verre est généralement supérieure à la marge à la bouteille). Format standard : 12,5 cl en France (parfois 15 cl en bistronomie), pour un service de 6 verres standards par bouteille de 75 cl. La carte au verre doit comprendre minimum 6-8 références (2-3 blancs, 3-4 rouges, 1 rosé, 1 effervescent).
Deux dispositifs professionnels modernes :
| Type de vin | Température de service | Méthode de mise à température |
|---|---|---|
| Champagne, Crémant | 6-8 °C | Seau à champagne 30 min, eau + glace 50/50 |
| Blanc sec léger (Muscadet, Sauvignon) | 8-10 °C | Cave 10 °C, seau si nécessaire |
| Blanc sec puissant (Bourgogne) | 10-12 °C | Cave 12 °C |
| Blanc liquoreux (Sauternes) | 8-10 °C | Seau à champagne |
| Rosé | 8-10 °C | Seau à champagne |
| Rouge léger (Beaujolais, Loire) | 12-14 °C | Cave 14 °C, rafraîchissement 15 min seau si besoin |
| Rouge moyen (Bourgogne, Côtes du Rhône) | 14-16 °C | Cave 14 °C |
| Rouge puissant (Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape) | 16-18 °C | Cave 16 °C (chambrer mais SANS dépasser 18 °C) |
| Vin Doux Naturel (Banyuls, Porto) | 14-16 °C | Cave 16 °C |
| Vin Jaune (Jura) | 14-16 °C | Cave 16 °C |
Le serveur titulaire du CAP CSHCR doit maîtriser non seulement les gestes techniques mais aussi la posture de conseil. Quand un client hésite sur le vin, le serveur doit savoir poser les bonnes questions : « Préférez-vous un vin léger ou structuré ? », « Souhaitez-vous une découverte ou un classique ? », « Quel budget envisagez-vous ? ». Cette approche conversationnelle augmente le ticket moyen de 15 à 25 % et améliore la satisfaction client. Le service du vin est aussi une occasion de raconter une histoire (terroir, vigneron, anecdote sur le millésime), qui transforme la consommation en expérience.
La loi Évin n° 91-32 du 10 janvier 1991 encadre la promotion et la publicité des boissons alcoolisées. Obligations dans la restauration : interdiction de servir du vin à un mineur de moins de 18 ans (article L3342-1 Code de la Santé Publique, sanction 7 500 EUR), interdiction de servir à un client en état d'ivresse manifeste (article L3341-1), affichage des risques liés à la consommation, mention sur les cartes (pictogramme femme enceinte sur les bouteilles). Le sommelier ou serveur peut refuser de servir un client dans ces situations sans engager sa responsabilité.
Situation : Un client commande un menu 5 plats au restaurant gastronomique : amuse-bouche, foie gras au coing, Saint-Jacques à la vanille, pigeon des Landes aux figues, fromages, dessert chocolat. Il vous demande un accord vin différent pour chaque plat. Budget environ 250 EUR à 350 EUR pour 2 personnes sur la sélection vin.
Proposition d'accord :
Situation : Vous venez de servir une bouteille de Saint-Émilion Grand Cru à 95 EUR à une table de 4 couverts. Le client commanditaire, après dégustation, vous signale un goût de bouchon : « Je crois que ce vin est bouchonné ».
Procédure professionnelle :
L'œnologie pratique constitue un marqueur de professionnalisme du serveur en restauration. Le titulaire du CAP CSHCR doit maîtriser les cépages français principaux (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Syrah, Grenache, Riesling, Gewurztraminer), les régions viticoles phares (Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Loire, Rhône, Languedoc, Alsace, Provence), les accords mets-vins classiques et les techniques de service rigoureuses. Les températures de service, les outils de conservation (Coravin, pompe à vide, Wineemotion), le service à la bouteille en 7 étapes et la gestion des incidents (bouteille bouchonnée) sont des compétences évaluées en EP1 et EP2. La loi Évin encadre la commercialisation et impose un comportement professionnel exemplaire (refus de servir mineurs et personnes ivres). Le service du vin représentant 15-35 % du chiffre d'affaires F&B avec des marges supérieures aux plats, sa maîtrise constitue un levier commercial direct pour l'établissement. Cette leçon prépare le candidat aux mises en situation pratiques et aux questions du jury portant sur la culture œnologique de base nécessaire au métier de serveur en hôtel-café-restaurant.
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