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Leçon 3 — Bar, boissons et œnologie de base

Cocktails IBA, vins au verre, bière pression, café/thé, accords mets-boissons

🎯 Objectifs pédagogiques

Réaliser les cocktails IBA classiques : Mojito, Margarita, Negroni, Manhattan.
Servir un vin au verre en respectant la température et la quantité réglementaire.
Tirer une bière pression proprement (mousse 2 doigts, verre incliné).
Préparer un espresso, un ristretto et infuser un thé correctement.
Proposer des accords boissons-mets selon les règles classiques.

1. Les cocktails classiques IBA

L'IBA (International Bartenders Association) publie la liste officielle des cocktails classiques internationaux. Les principaux à maîtriser pour le CAP CSHCR :

Cocktail	Alcool de base	Ingrédients clés	Technique
Mojito	Rhum blanc	Menthe fraîche, citron vert, sucre de canne, eau gazeuse	Muddler + glace pilée
Margarita	Tequila	Triple Sec (Cointreau), citron vert frais	Shaker + verre givré sel
Negroni	Gin	Campari, Vermouth rouge Martini	Verre à mélange + glace glaçons
Manhattan	Bourbon ou Rye Whiskey	Vermouth rouge, Angostura Bitters	Verre à mélange + cerise cocktail
Cosmopolitan	Vodka	Triple Sec, jus canneberge, citron vert	Shaker + verre à cocktail
Piña Colada	Rhum blanc	Crème de coco, jus d'ananas	Blender + glace pilée

1.1 Techniques de bar

Shaker : mélange avec glace → secouer 10-12 secondes → filtrer avec le passoire
Verre à mélange (mixing glass) : cocktails transparents (Negroni, Manhattan) → remuer 30 secondes avec cuillère longue
Muddler (pilon) : écraser herbes aromatiques et fruits (Mojito, Caïpirinha)
Build : préparer directement dans le verre de service (Kir, Gin Tonic)

2. Le vin au verre en restaurant et bar

2.1 Volumes réglementaires

Format	Volume	Usage courant
Verre standard restauration	12,5 cl ou 15 cl	Vin rouge, blanc, rosé au verre
Demi-verre / Pichet 25 cl	25 cl	Vins de table, brasseries
Pichet 50 cl	50 cl	Vins courants en pichet
Flûte Champagne	10-12 cl	Champagne, crémant, effervescents

2.2 Températures de service des vins (rappel essentiel)

Vin	Température
Champagne, blancs légers, rosés	6-10°C (seau à glace)
Blancs secs complexes (Bourgogne)	12-14°C
Rouges légers (Beaujolais, Loire)	14-16°C
Rouges tanniques (Bordeaux, Rhône)	16-18°C
Vins moelleux/liquoreux (Sauternes)	8-12°C (seau à glace)

3. La bière pression

Le tirage d'une bière pression parfaite suit le protocole suivant :

Rincer le verre à l'eau froide (évite la chaleur du verre, préserve la mousse)
Incliner le verre à 45° sous le robinet de tirage
Ouvrir le robinet franchemment en le tirant vers soi
Redresser progressivement le verre au 3/4 rempli
Finir debout pour former une mousse de 2 doigts (2-3 cm)
Écrêter si nécessaire avec une spatule plate

Les bières pression les plus courantes en France : Kronenbourg 1664, Heineken, Stella Artois, Leffe blonde, Grimbergen. Pression de service : 2-2,5 bars.

4. Café, thé et boissons chaudes

Boisson	Grammage / Volume	Température eau	Temps infusion
Espresso	7-9g de café / 25-30 ml	92-96°C	25-30 secondes
Ristretto	7-9g / 15-20 ml	92-96°C	15-20 secondes (serré)
Lungo / Café allongé	7-9g / 50-60 ml	92-96°C	45-60 secondes
Thé noir	2g / 200 ml	95-98°C	3-5 minutes
Thé vert	2g / 200 ml	70-80°C	2-3 minutes
Tisane/Infusion	2g / 200 ml	100°C	5-7 minutes

Le service du café espresso comprend : tasse préchauffée + soucoupe + cuillère à café + sucre × 2 + verre d'eau fraîche. Le café sort de la machine à moins de 2 minutes après la commande.

5. Œnologie de base et accords boissons

5.1 Les cépages français essentiels

Cépage	Couleur	Région principale	Caractère
Chardonnay	Blanc	Bourgogne, Champagne	Beurré, noisette, vanille
Sauvignon Blanc	Blanc	Loire, Bordeaux	Herbacé, agrumes, minéral
Pinot Noir	Rouge	Bourgogne	Cerise, framboise, sous-bois
Merlot	Rouge	Bordeaux	Prune, chocolat, moelleux
Cabernet Sauvignon	Rouge	Bordeaux (Médoc)	Cassis, cèdre, tannique
Grenache	Rouge	Rhône Sud, Languedoc	Fruits rouges mûrs, épices

5.2 Accords mets-boissons

Poissons grillés → vins blancs secs (Chablis, Muscadet, Sancerre)
Viandes rouges → vins rouges tanniques (Bordeaux, Côtes-du-Rhône)
Charcuterie / Tapas → Bière blonde ou Rosé de Provence
Huîtres → Muscadet ou Champagne Brut
Desserts sucrés → Champagne Demi-Sec ou Sauternes

✏️ Cas pratique — Cocktail sans alcool : Un client demande un cocktail sans alcool. Proposition ITAG : Virgin Mojito (menthe fraîche, citron vert, sucre de canne, eau gazeuse, glace pilée) ou Shirley Temple (ginger ale, grenadine, jus d'orange, cerise et tranche d'orange). Ces mocktails valorisent la carte et augmentent le CA bar.

⚠️ Responsabilité alcool : La vente d'alcool à un mineur de moins de 18 ans est interdite (loi du 21 juillet 2009, article L. 3342-1 du CSP). Amende jusqu'à 7 500 € et fermeture administrative. Le serveur doit demander une pièce d'identité en cas de doute. Affichage obligatoire en caisse ou à l'entrée du bar.

Pour aller plus loin

📚 Programme du cours

1

Leçon 1 — Référentiel CAP CSHCR + Métier serveur
2

Leçon 2 — Service en salle
3

Leçon 3 — Bar, boissons et œnologie de base
🔒

Leçon 4 — Services hôteliers
🔒

Leçon 5 — Communication client, anglais et PSE
🔒

Leçon 6 — Œnologie pratique : cépages, régions viticoles, accords mets-vins et techniques de service du vin
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Leçon 7 — Techniques avancées de service : guéridon, flambage, découpe, services à l'anglaise, russe, française
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Leçon 8 — Événementiel en HCR : banquets, cocktails, mariages, séminaires et brigade événementielle
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Leçon 9 — Droit du travail HCR : Convention Collective Nationale, contrats saisonniers, extras, heures sup, pourboires
🔒

Leçon 10 — Préparation examen CAP CSHCR : EP1, EP2, EP3, PSE, mise en situation, débouchés
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Examen blanc — CAP CSHCR
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Examen final — CAP CSHCR

🎯 Simulation Examen

🇫🇷 CAP Commercialisation Services HCR

Éducation nationale française

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