Brigade Escoffier, techniques étoilées, food cost et coût matière
Codifiée par Auguste Escoffier au Savoy puis au Carlton de Londres, la brigade de cuisine reste la référence mondiale. Elle s'inspire d'une organisation militaire (Escoffier a servi dans l'armée pendant la guerre de 1870) avec une hiérarchie stricte et une spécialisation par poste appelée partie.
| Poste | Spécialité | Plats typiques |
|---|---|---|
| Chef de cuisine | Direction, création, qualité | Coordination globale |
| Sous-chef | Adjoint, remplaçant | Coordination service |
| Saucier | Sauces, poêlés, ragoûts | Demi-glace, hollandaise, beurre blanc |
| Poissonnier | Poissons, crustacés | Sole meunière, bisque de homard |
| Rôtisseur | Viandes rôties, grillades | Côte de bœuf, agneau de Pauillac |
| Entremétier | Légumes, garnitures, œufs | Pommes Anna, soufflé, gratin |
| Pâtissier | Desserts, viennoiseries, pain | Mille-feuille, paris-brest, opéra |
| Garde-manger | Hors-d'œuvre froids, terrines | Foie gras, charcuteries, salades |
| Commis | Apprenti rattaché à un poste | Mise en place |
La cuisine classique française est codifiée dans Le Guide Culinaire d'Escoffier (1903), qui répertorie plus de 5 000 recettes. Elle repose sur les 5 sauces mères : espagnole, velouté, béchamel, tomate et hollandaise. Ces sauces génèrent des centaines de sauces dérivées.
Lancée en 1973 par les critiques Henri Gault et Christian Millau, soutenue par Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Michel Guérard et Roger Vergé, la Nouvelle Cuisine énonce 10 commandements : cuissons courtes, produits frais, allègement des sauces, créativité, technologies modernes, refus du masquage des saveurs.
Théorisée par Hervé This (INRA) et Nicholas Kurti dans les années 1980, popularisée par Ferran Adrià (El Bulli) et Heston Blumenthal (The Fat Duck), la cuisine moléculaire utilise des techniques de laboratoire : sphérification (alginate de sodium + chlorure de calcium), gélification (agar-agar), écumes (siphon), cuisson basse température sous vide.
Le food cost théorique est calculé à partir des fiches techniques (recettes standardisées indiquant grammage et prix d'achat). Le food cost réel est observé en fin de mois via l'inventaire physique. L'écart entre les deux mesure les pertes : casse, démarques, vols, surportions, erreurs de saisie.
| Indicateur | Formule | Cible |
|---|---|---|
| Food cost théorique | Σ (Coût fiche × Nb ventes) / CA HT × 100 | 28 à 32% |
| Food cost réel | (SI + Achats - SF) / CA HT × 100 | ≤ FC théo + 1,5pt |
| Écart pertes | FC réel - FC théorique | < 1,5 point |
| Coefficient multiplicateur | Prix de vente TTC / Coût matière | 3 à 4 |
Document obligatoire en restauration commerciale, la fiche technique (ou fiche recette) standardise une recette. Elle comporte : nom du plat, nombre de couverts, liste des ingrédients avec grammage net, prix d'achat unitaire, coût matière total, temps de production, technique de cuisson, dressage, allergènes (règlement INCO UE 1169/2011).
Le principe de Marche en Avant impose un circuit unidirectionnel dans la cuisine : réception → stockage → préparations froides/chaudes → cuisson → dressage → service. Aucun retour en arrière n'est autorisé pour éviter la contamination croisée entre secteur sale (épluchage, déboîtage) et secteur propre (dressage, envoi).
« Faites simple. La cuisine n'est pas une science exacte, elle est une science d'amour. » — Paul Bocuse, MOF 1961, légende de la gastronomie lyonnaise.
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