Les 4 piliers de la 1ʳᵉ année BTS MHR
Le module management (bloc 2 du référentiel) couvre les 4 fonctions de Fayol appliquées au CHR : prévoir, organiser, commander, contrôler. L'étudiant apprend à animer une équipe de brigade, planifier les rotations, gérer les conflits et appliquer la Convention Collective Nationale HCR (IDCC 1979).
Les styles de management abordés incluent le modèle Hersey-Blanchard (management situationnel), le leadership servant (Greenleaf) très en vogue dans les palaces, et la matrice RACI pour répartir les responsabilités en cuisine ou en salle.
Auguste Escoffier (1846-1935), au Savoy de Londres puis au Carlton, a codifié la brigade de cuisine et la brigade de salle qui structurent encore aujourd'hui l'organisation des grands hôtels. Cette organisation pyramidale a été allégée par la nouvelle cuisine dans les années 1970 (Bocuse, Troisgros, Chapel) mais reste la référence dans les palaces.
| Niveau | Brigade salle | Brigade cuisine |
|---|---|---|
| N+3 | Directeur de la restauration / F&B Manager | Chef exécutif (Executive Chef) |
| N+2 | Maître d'hôtel / Restaurant Manager | Chef de cuisine |
| N+1 | Chef de rang / Sommelier | Sous-chef / Chef de partie |
| N | Commis de salle | Commis de cuisine / Plongeur |
Le bloc 3 (E3) inclut un module microbiologie alimentaire obligatoire. Les 5 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) les plus fréquentes en France selon Santé Publique France sont : Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus et Listeria monocytogenes.
La méthode HACCP a été imposée par le règlement CE 852/2004 du Paquet Hygiène européen. Elle repose sur 7 principes et 12 étapes et impose la traçabilité, l'analyse des risques (CCP — Critical Control Points) et la surveillance des températures.
| Zone | Température cœur | Référence |
|---|---|---|
| Réfrigération produits frais | 0 à +4°C | Arrêté 21 déc. 2009 |
| Congélation | -18°C ou moins | Règl. CE 853/2004 |
| Liaison chaude (service) | ≥ +63°C | Arrêté 21 déc. 2009 |
| Refroidissement rapide | +63°C à +10°C en moins de 2h | Arrêté 8 oct. 2013 |
En France métropolitaine, le secteur CHR applique trois taux de TVA :
Le ratio matière (food cost) s'obtient par : (Coût matière / CA HT) × 100. Référence du secteur : 28 à 32% en restauration traditionnelle, 20 à 25% en restauration rapide, 18 à 22% en bar/boissons.
| Indicateur | Formule | Cible secteur |
|---|---|---|
| Food cost | (Coût matière food / CA food HT) × 100 | 28 à 32% |
| Beverage cost | (Coût matière boissons / CA boissons HT) × 100 | 18 à 22% |
| Ticket moyen | CA TTC / Nombre de couverts | variable |
| GOP | (EBE / CA HT) × 100 | ≥ 25% en hôtellerie |
L'anglais professionnel est obligatoire en LV1. Objectif : niveau B2 CECRL en fin de BTS. La LV2 (espagnol majoritairement, allemand, italien, chinois mandarin dans certains lycées) est exigée au niveau B1 CECRL.
Les compétences évaluées incluent : prise de réservation téléphonique, accueil client en réception, présentation d'un menu et accord mets-vins, réponse à une réclamation client, rédaction d'un courriel commercial professionnel.
« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. » — Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1903), bible des cuisines depuis 120 ans.
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