Maîtriser le répertoire emblématique du référentiel CAP Cuisine : entrées froides et chaudes, poissons, viandes, garnitures de légumes, spécialités régionales françaises.
La France compte 22 régions historiques avec leurs spécialités culinaires propres, formant la richesse de la cuisine française inscrite au patrimoine immatériel UNESCO depuis 2010 (« repas gastronomique des Français »). Le CAP Cuisine impose la maîtrise des grands classiques nationaux ET d'au moins 3-4 spécialités régionales emblématiques par épreuve EP2.
Selon le Larousse Gastronomique (édition 2007) : « Aucun pays n'a développé une telle diversité culinaire régionale en France, fruit de 20 siècles de croisement entre terroirs, religion, royauté et révolution. »
Cuisson œufs durs 9 min départ eau bouillante, refroidissement immédiat en eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter écalage. Coupe en deux dans le sens longitudinal, dressage côté bombé en haut. Nappage mayonnaise maison (1 jaune + 1 c. moutarde + 250 ml huile en filet + sel + poivre + jus citron). Décor : persil ciselé + paprika.
Mesclun + tomates cerises + croûtons aillés + gésiers de canard confits réchauffés au sautoir + vinaigrette au vinaigre balsamique. Dressage en dôme assiette plate. Spécialité Périgord / Quercy.
Pour 1 kg : 400 g gorge porc + 300 g foie volaille + 200 g lard fumé + 100 g échalotes + 30 ml cognac + 1 œuf + sel/poivre/4 épices + thym + laurier. Hacher (grosse grille 8 mm), assaisonner, mouler en terrine chemisée de bardes lard, cuisson au bain-marie 90 min à 160 °C (cœur 72 °C). Repos 48 h frigo avant tranchage.
Pour 4 personnes : 600 g oignons jaunes émincés finement, blondis au beurre 30 min jusqu'à caramélisation. Singer 30 g farine, mouiller 1,5 L bouillon volaille + 100 ml vin blanc. Cuire 20 min. Dressage en bols, recouvrir d'une tranche pain de campagne + gruyère râpé, gratiner 5 min au four 220 °C.
Pavé 180 g, sel, poivre, cuisson peau côté plaque 4 min, retournement, finition four 180 °C 5 min. Cœur tendre nacré 55 °C. Servir sur écrasé de pommes de terre tièdes + huile d'olive + olives noires.
Pavé saumon 150 g + julienne courgette/carotte/poireau + zeste citron + aneth + 1 c. crème + sel/poivre, scellé en papillote papier sulfurisé. Cuisson four 180 °C 12 min. Service immédiat (vapeur préservée).
Spécialité lyonnaise. Pâte de farce panade (panade beurre-farine-lait + chair brochet hachée fine + œufs). Quenelles façonnées à la cuillère, pochées à l'eau salée frémissante 8 min. Sauce Nantua : roux blanc + fond brochet + crème + beurre d'écrevisses + cognac. Gratin minute au four 200 °C 8 min.
Pour 4 personnes : 1 kg paleron/joue détaillé cubes 4 cm. Marinade 12 h vin rouge + carotte + oignon + bouquet garni + ail. Égoutter, sécher, saisir au beurre vivement. Mouiller marinade + fond brun veau. Cuire 3 h à 160 °C couvert. Garniture finale : lardons + petits oignons glacés + champignons sautés. Servir sur pommes vapeur.
1 kg épaule veau cubes 4 cm. Blanchir départ eau froide, rincer. Couvrir d'eau, ajouter mirepoix blanche + bouquet garni + 1 clou girofle dans oignon. Cuire 1 h 30 frémissement. Égoutter viande, réduire jus à 500 ml, lier roux blanc + crème + 2 jaunes. Garniture : champignons sautés, petits oignons glacés. Servir avec riz pilaf.
800 g épaule agneau cubes. Saisir, suer mirepoix, singer farine, déglacer vin blanc, mouiller fond brun. Cuire 1 h 30. Garniture : petits oignons, carottes tournées, navets tournés, pommes Parisienne. Cuisson finale 30 min sauce. Service en cassolette avec petits pois frais en finition.
Magret 350 g, peau quadrillée (3 mm). Saisir peau dessous 6 min feu moyen pour fondre graisse, retourner 4 min côté chair. Repos 5 min sous papier alu. Sauce poivre vert : déglacer cognac, fond brun, crème, poivre vert en grains. Tranchage en biseau. Garniture : pommes sautées + endives braisées.
| Garniture | Composition | Service |
|---|---|---|
| À la Vichy | Carottes glacées au sucre, beurre, eau | Avec viandes blanches |
| À la grecque | Champignons, court-bouillon huile-citron-coriandre | Hors-d'œuvre froid |
| Glacés à blanc | Légumes tournés (carottes, navets) cuits beurre+sucre+eau, sans coloration | Blanquettes, volailles à blanc |
| Glacés à brun | Idem mais cuisson plus longue jusqu'à caramélisation | Bourguignon, daube |
| Gratin Dauphinois | Pommes terre + lait/crème + ail + muscade, four 180 °C 1 h | Viandes rouges |
| Mousseline | Purée pommes terre + beurre + crème + jaune | Plats traditionnels |
| Anna | Galette pommes terre fines en couches, beurrées | Viandes rôties |
| Pommes vapeur | Tournées, cuites vapeur | Poissons pochés |
| Pommes sautées | Cubes blanchis sautés au beurre clarifié | Canard, gibier |
| Pommes Pont-Neuf | Frites 7×7 mm, double cuisson 150 °C puis 180 °C | Steak frites classique |
Haricots tarbais + saucisse Toulouse + confit canard + travers porc + jarret. Mijotage 3 h en cassole terre cuite. Croûte fendue 7 fois pendant cuisson.
Chou fermenté lavé, mijoté avec saindoux + oignon + bouquet garni + Riesling + baies genièvre. Garniture : palette fumée, saucisses Strasbourg + Montbéliard + Morteau, lard, jambonneau. Pommes vapeur.
Aubergine + courgette + poivron + tomate + oignon coupés en dés. Cuisson séparée de chaque légume à l'huile d'olive (préserve textures), assemblage final 10 min avec herbes de Provence + ail. Service tiède ou froid.
Roche méditerranéenne : rascasse + saint-pierre + congre + vive + grondin. Court-bouillon safran + fenouil + tomate + ail. Service : poissons sur plat, bouillon en soupe avec rouille (mayonnaise piment) + croûtons.
Le dressage évalué EP2 suit des codes : assiette ronde 28 cm standard, point central légèrement décalé pour dynamisme, jamais d'éclaboussures, garniture en pyramide montante (volume), sauce en miroir ou cordon, herbes fraîches en touche finale, élément croustillant pour contraste textures (croûton, tuile, chips légume).
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