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Bienvenue dans votre préparation CAP Cuisine

Diplôme national — Référentiel arrêté du 25 mars 2016 modifié

Objectifs pédagogiques de cette introduction

Comprendre la structure du CAP Cuisine et ses deux épreuves EP1/EP2
Identifier les organismes accréditeurs et la réglementation française
Maîtriser le vocabulaire de brigade (chef, sous-chef, chef de partie, commis)
Connaître les obligations sanitaires PMS/HACCP
Planifier les 80 heures sur 5 modules

Présentation du CAP Cuisine

Le CAP Cuisine est le diplôme français de niveau 3 (RNCP fiche 34306) qui atteste de la maîtrise des compétences professionnelles indispensables au métier de cuisinier·ère. Il forme aux activités de production culinaire (préparations préliminaires, cuissons, dressage) dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Selon le référentiel officiel publié au BO n°15 du 14 avril 2016 : « Le titulaire du CAP Cuisine est un professionnel qualifié qui occupe un poste en cuisine et participe à la production culinaire d'un établissement de restauration commerciale ou collective dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. »
Source : Eduscol — Référentiel CAP Cuisine

Les 2 épreuves professionnelles

Code	Intitulé	Durée	Coef.	Forme
EP1	Organisation de la production de cuisine	2h	4	Écrit (étude de cas + technologie)
EP2	Réalisation de la production de cuisine	4h30	11	Pratique (2 plats imposés)

Conditions d'accès

Candidat libre : aucun prérequis, inscription via rectorat avant fin novembre
Apprenti : contrat d'apprentissage 1 ou 2 ans en CFA + restaurant
Salarié en reconversion : VAE possible après 1 an d'expérience, ou CPF (jusqu'à 5 000 € pris en charge)

Cas concret : Sophie, 31 ans, reconversion bureau → restauration

Sophie est comptable et veut devenir cheffe à domicile. Elle s'inscrit en candidate libre au rectorat de Versailles, suit 600h en CFA via son CPF (4 500 € pris en charge), effectue un stage de 4 mois chez un restaurateur étoilé, et passe les épreuves en juin 2027. Avec le CAP, elle se déclare auto-entrepreneuse et démarre comme cheffe à domicile.

Astuce EP2 : le jour J, vous avez 4h30 pour produire 2 plats. Stratégie gagnante : 30 min de mise en place (lecture fiche, sortie matières, organisation poste), 3h de production, 30 min de dressage et envoi, 30 min de nettoyage poste (noté). Toujours noter les températures de cuisson au thermomètre sonde devant le jury.

Réglementation française du métier

L'exercice du métier en France n'est pas réglementé (pas d'obligation de diplôme pour cuisiner), sauf pour ouvrir un établissement servant des denrées sensibles, où le responsable doit justifier d'une formation en hygiène alimentaire (14h obligatoires, décret n°2011-731 du 24 juin 2011).

Organismes professionnels

UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie) — syndicat patronal
Maîtres Cuisiniers de France — confrérie
Institut Paul Bocuse (Écully) — formation d'excellence
Académie Culinaire de France

Piège fréquent : ne pas confondre CAP Cuisine (production) avec CAP Commercialisation et Services en HCR (service en salle). Le CAP Cuisine forme à la production en arrière-cuisine ; pour le service en salle, c'est un autre diplôme. Vérifiez bien votre inscription.

Les 7 techniques de base à maîtriser

Technique	Définition	Exemple d'usage
Tailler	Découper en formes géométriques	Brunoise, julienne, paysanne
Ciseler	Hacher finement	Échalote, persil
Émincer	Couper en tranches fines	Oignon, champignon
Escaloper	Trancher en biais	Filet mignon, magret
Hacher	Réduire en très petits morceaux	Persil, viande
Lever	Détacher (filets de poisson, suprêmes d'agrumes)	Sole, orange
Parer	Retirer les parties non comestibles	Viande, poisson

Plan de cette formation (5 modules — 80 heures)

Sciences appliquées + HACCP + PMS (16h)
Techniques de base : tailles, fonds, sauces mères, cuissons (16h)
Cuisine française classique + régionale (16h)
Pâtisseries de restaurant + desserts à l'assiette (16h)
Organisation brigade + coût matière + préparation EP1/EP2 (16h)

Pour aller plus loin

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La leçon suivante est également gratuite. Découvrez-la sans inscription.

Leçon 2 — Continuer →

📚 Programme du cours

1

Présentation du CAP Cuisine et du référentiel Éducation nationale
2

Leçon 2 — Techniques culinaires de base : tailles, fonds, sauces mères et cuissons
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Leçon 3 — Cuisine française classique et régionale : entrées, poissons, viandes, légumes
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Leçon 4 — Pâtisseries de restaurant et desserts à l'assiette
🔒

Leçon 5 — Organisation brigade, commande, coût matière + préparation EP1 et EP2
🔒

Leçon 6 — Réglementation alimentaire : 14 allergènes, traçabilité, étiquetage et règlements CE 178/2002, 852/2004, 853/2004
🔒

Leçon 7 — Gestion des coûts et fiches techniques : prix de revient, coefficient multiplicateur, marge brute, fiche technique standardisée
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Leçon 8 — Cuisines du monde adaptées en France : gastronomies asiatique, méditerranéenne, africaine et tendances fusion
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Leçon 9 — Restauration collective et scolaire : GEMRCN, normes NutriScore, menus équilibrés, gestion des régimes spéciaux
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Leçon 10 — Parcours professionnel cuisinier : apprentissage, contrat alternance, CFA, droits sociaux, progression Commis→Chef de Partie→Chef
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Examen blanc CAP Cuisine — EP1 (25 questions)
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Examen final CAP Cuisine — EP1 + EP2 (50 questions)

🎯 Simulation Examen

🇫🇷 CAP Cuisine

Éducation nationale française

📝 300 Q · ⏱ 180 min

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