1. Introduction — La cuisine française, méthode et précision

La cuisine française classique, codifiée par Marie-Antoine Carême (1784-1833) puis Auguste Escoffier (1846-1935), repose sur une grammaire technique précise : tailles, fonds, sauces mères, cuissons. Le CAP Cuisine évalue cette grammaire technique avant toute créativité. Le candidat doit produire en 4h30 d'épreuve pratique (EP2) un menu complet entrée-plat-dessert respectant les fiches techniques officielles.

Selon l'Institut Paul Bocuse : « Avant d'innover, le cuisinier doit maîtriser les classiques. Une sauce béchamel ratée révèle un défaut de fondamentaux qu'aucune créativité ne masquera. » Source : www.institutpaulbocuse.com

2. Les tailles de légumes — vocabulaire codifié

3. Les fonds — base de toute sauce

3.1 Fond blanc de volaille

Recette pour 5 L : 3 kg carcasses et abats de volaille + 200 g oignon + 200 g poireau + 200 g céleri + 100 g champignons + bouquet garni + 5 L eau froide.

1. Blanchir les carcasses 5 min, égoutter, rincer (élimine impuretés sang)
2. Couvrir d'eau froide, porter doucement à frémissement
3. Écumer méticuleusement (1ères 30 min)
4. Ajouter mirepoix blanche + bouquet garni
5. Cuire à frémissement 3 h sans bouillir (sinon trouble)
6. Passer au chinois étamine, refroidir rapidement (cellule à 4 °C)

3.2 Fond brun de veau

Recette pour 5 L : 3 kg os de veau concassés + parures + 250 g mirepoix + 100 g concentré tomate + bouquet garni + 6 L eau froide + 50 ml huile.

1. Pincer les os au four 220 °C 45 min jusqu'à brunissement (réaction Maillard)
2. Suer mirepoix au feu, ajouter concentré tomate, faire revenir 5 min
3. Déglacer la plaque de cuisson au vin rouge, récupérer sucs
4. Réunir tout dans marmite, couvrir d'eau froide, porter à frémissement
5. Cuire 6 à 8 h à très petit feu, écumer régulièrement
6. Passer au chinois étamine, refroidir cellule

4. Les cinq sauces mères — grammaire d'Escoffier

4.1 Béchamel

Base : roux blanc + lait. 50 g beurre + 50 g farine cuit 2 min sans coloration, mouillé avec 1 L lait chaud progressivement en fouettant. Cuisson 15 min à frémissement, sel, poivre, muscade. Dérivés : Mornay (gratin), Soubise (oignons), Aurore (tomate), Crème (cuillère crème en finition).

4.2 Velouté

Base : roux blond + fond clair. Roux 50/50 cuit 5 min jusqu'à blond pâle, mouillé avec 1 L fond blanc volaille ou veau. Cuisson 30 min. Dérivés : Suprême (jaunes + crème), Allemande (jaunes + jus citron), Poulette (champignons), Estragon, Foies de volaille.

4.3 Espagnole

Base : roux brun + fond brun. Roux foncé cuit 10 min jusqu'à brun noisette, mouillé avec 1 L fond brun + 100 g concentré tomate. Cuisson lente 2 h, dégraissage régulier. Dérivés : Bordelaise (vin rouge + moelle), Diable (vin blanc + échalotes), Robert (oignons + moutarde), Madère, Périgueux (truffes).

4.4 Sauce tomate

Base : tomates fraîches ou pelées + aromates. Faire suer mirepoix, ajouter 1 kg tomates émondées concassées, ail, herbes, sucre (pour amertume), cuisson 1 h à découvert pour réduire. Dérivés : Provençale (olives + ail), Portugaise (ognons), Italienne (champignons + jambon), Napolitaine.

4.5 Hollandaise

Base : jaunes + beurre clarifié + citron. 4 jaunes + 2 c. à soupe eau battus au bain-marie 65 °C jusqu'à ruban, incorporer 250 g beurre clarifié tiède en filet, sel, poivre, citron. Dérivés : Béarnaise (estragon + échalote + vinaigre), Maltaise (jus orange), Mousseline (crème montée), Choron (béarnaise + tomate).

5. Les modes de cuisson — référentiel CAP

6. Sécurité, HACCP et chaîne du froid

La marche en avant (du cru vers le cuit, du sale vers le propre) structure l'organisation de cuisine pro. Points critiques :

• Réception : contrôle T° produits frais < 4 °C, congelés < -18 °C, DLC visibles
• Stockage : chambres froides distinctes par famille produits (viandes, poissons, légumes, laitages)
• Préparation : planches de couleurs distinctes (rouge=viande, bleu=poisson, vert=légumes, jaune=volaille, blanc=laitages)
• Cuisson : température à cœur minimale 63 °C pour 30 min (viandes hachées 70 °C immédiat)
• Refroidissement rapide : passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 h (cellule de refroidissement)
• Réchauffage : passer de < 10 °C à 63 °C en moins de 1 h

Selon le règlement CE 852/2004 : « Tout exploitant d'établissement alimentaire doit instaurer et maintenir une procédure permanente fondée sur les principes HACCP. » Source : EUR-Lex CE 852/2004

7. Synthèse — points-clés à retenir

• 9 tailles principales : mirepoix, brunoise, julienne, jardinière, paysanne, macédoine, émincé, ciselé, tourné
• Fond blanc : pas de coloration des os ; Fond brun : os pincés au four
• 5 sauces mères : béchamel, velouté, espagnole, tomate, hollandaise (Escoffier)
• 10 modes de cuisson principaux du référentiel CAP
• Marche en avant + planches couleurs + chambres froides séparées
• Cuisson cœur minimum 63 °C 30 min (sauf 70 °C immédiat haché)
• HACCP CE 852/2004 obligatoire

8. Pour aller plus loin

• Référentiel CAP Cuisine — Eduscol
• Institut Paul Bocuse
• Larousse Gastronomique (édition 2007) — encyclopédie de référence
• Auguste Escoffier — Le Guide Culinaire
• ANSES — Hygiène alimentaire