Hiérarchie · Postes · Hygiène EN ISO 22000 · Plan de maîtrise sanitaire
Auguste Escoffier (1846-1935), dit "le roi des cuisiniers", a révolutionné l'organisation des grandes cuisines en créant le système de brigade au Savoy de Londres (1890) puis au Ritz Paris (1898). Son œuvre maîtresse, Le Guide culinaire (1903, plus de 5 000 recettes), reste une référence mondiale.
"La cuisine est un art. Et comme tout art, elle demande discipline, rigueur et sens de l'organisation." — Auguste Escoffier
| Poste | Rôle | Rang |
|---|---|---|
| Chef de cuisine | Direction artistique et managériale, menus, achats | 1 |
| Sous-chef de cuisine | Coordination de la brigade, remplacement du chef | 2 |
| Chef de partie Saucier | Fonds, sauces, viandes rôties (poste noble) | 3 |
| Chef de partie Poissonnier | Poissons, crustacés, fruits de mer | 3 |
| Chef de partie Rôtisseur | Grillades, fritures, viandes rôties | 3 |
| Chef de partie Entremétier | Légumes, potages, œufs, féculents | 3 |
| Chef de partie Garde-Manger | Hors-d'œuvre froids, charcuterie, terrine | 3 |
| Chef de partie Pâtissier | Desserts, viennoiseries, pièces montées | 3 |
| Tournant | Remplaçant tous postes | 4 |
| Commis (1ᵉʳ, 2ᵉ, 3ᵉ) | Aide au chef de partie | 5 |
| Apprenti / Stagiaire | Formation en cours | 6 |
Dans la restauration contemporaine (bistronomie, néo-brasserie, dark kitchen), la brigade est allégée :
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est une méthode préventive d'analyse des risques alimentaires. Elle est obligatoire en France depuis le paquet hygiène européen (règlements CE 852/2004 et 178/2002) et formalisée dans la norme EN ISO 22000 : 2018.
| Étape | Principe HACCP | Application cuisine |
|---|---|---|
| 1 | Identifier les dangers (biologiques, chimiques, physiques) | Inventaire: Salmonella, Listeria, corps étrangers, résidus |
| 2 | Identifier les CCP (Points Critiques de Contrôle) | Réception matières premières, cuisson, refroidissement rapide |
| 3 | Établir les limites critiques | T° cœur cuisson ≥63°C, T° réfrigération ≤4°C |
| 4 | Surveiller les CCP | Relevés températures 2×/jour, sondage à cœur |
| 5 | Actions correctives si dépassement | Rejet lot, remontée hiérarchique, traçabilité |
| 6 | Vérification et validation | Audits internes mensuels, analyses microbiologiques |
| 7 | Documentation et traçabilité | Fiches PMS, relevés T°, bons de livraison 3 ans |
| N° | Allergène | Exemple en cuisine |
|---|---|---|
| 1 | Gluten (blé, seigle, orge…) | Farine, semoule, bière, sauce soja classique |
| 2 | Crustacés | Crevettes, homard, langoustine, crabe |
| 3 | Œufs | Mayonnaise, pâtes fraîches, crème anglaise |
| 4 | Poissons | Filets, anchois, sauce nuoc-mâm |
| 5 | Arachides | Huile d'arachide, cacahouètes, satay |
| 6 | Soja | Tofu, lait de soja, sauce soja tamari |
| 7 | Lait | Beurre, crème, fromages, yaourt |
| 8 | Fruits à coque | Amandes, noisettes, noix, pistaches, noix de cajou |
| 9 | Céleri | Rémoulade, bouquets garnis, sel de céleri |
| 10 | Moutarde | Vinaigrette, sauces, marinade |
| 11 | Graines de sésame | Pain sésame, tahini, huile de sésame |
| 12 | Dioxyde de soufre / sulfites (>10 mg/kg) | Vins, fruits secs, vinaigre, charcuterie |
| 13 | Lupin | Farine de lupin (en substitut gluten), pâtes lupin |
| 14 | Mollusques | Huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques, escargots |
Le PMS est le document central de la démarche HACCP en restauration commerciale (obligatoire selon la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119). Il comprend :
Exercice pratique : Dessinez le diagramme de flux d'une réception de viande fraîche jusqu'au service en assiette (réception → contrôle T° → stockage chambre froide → préparation → cuisson → dressage → service).
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