Maîtriser la sécurité sanitaire européenne et réussir les épreuves EP1 (pratique) + EP2 (oral).
Mis en application le 1er janvier 2006, le Paquet Hygiène est un ensemble de 5 règlements européens qui constituent la base juridique de la sécurité alimentaire en UE :
| Règlement | Date | Objet |
|---|---|---|
| CE 178/2002 | 28 jan 2002 | Principes généraux : EFSA, traçabilité, RASFF, responsabilité opérateur |
| CE 852/2004 | 29 avr 2004 | Hygiène denrées alimentaires : HACCP obligatoire, BPH guide GBPH |
| CE 853/2004 | 29 avr 2004 | Règles spécifiques DAOA (denrées animales) : agrément CE, marque ovale |
| CE 854/2004 (abrogé) | 2004 | Contrôles officiels DAOA (remplacé par 2017/625) |
| CE 882/2004 (abrogé) | 2004 | Contrôles officiels (remplacé par 2017/625) |
Article 5 du Règlement CE 852/2004 : « Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. » Source : EUR-Lex — Règlement (CE) 852/2004.
Hazard Analysis Critical Control Points — système préventif d'identification et maîtrise des dangers sanitaires :
Le PMS est un document obligatoire que tout exploitant doit présenter en cas de contrôle DDPP. Il contient 3 volets :
Volet 1 — Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
Volet 2 — Plan HACCP
Volet 3 — Procédures de traçabilité et retrait/rappel
| « M » | Domaine | Maîtrise |
|---|---|---|
| Matière | Matières premières | Réception, contrôle T°, traçabilité, FIFO First In First Out |
| Méthode | Procédures de fabrication | Fiches techniques, recettes, HACCP |
| Milieu | Locaux et zones | Marche en avant, séparation cru/cuit, zones froides/chaudes |
| Main d'œuvre | Personnel | Formation hygiène, suivi médical, tenue, hygiène mains |
| Matériel | Équipements | Nettoyage, étalonnage, entretien préventif |
La marche en avant impose un flux unidirectionnel : réception → stockage → préparation → cuisson → conditionnement → expédition. Les flux propres (cuits, conditionnés) ne croisent jamais les flux sales (cru, déchets).
Durée : 8 heures, dont 7 h en laboratoire de fabrication + 1 h dossier écrit. Sujet imposé par le centre d'examen, communiqué la veille. Liste typique des productions demandées :
Critères d'évaluation : (1) hygiène et sécurité au poste 25 % ; (2) techniques et savoir-faire 50 % ; (3) qualité organoleptique du produit fini 15 % ; (4) gestion du temps et organisation 10 %.
Oral 30 min devant jury : présentation d'un dossier de 6 à 10 pages réalisé pendant la PFMP sur un produit ou une démarche d'entreprise, suivi de questions sur :
Selon le règlement CE 1169/2011 (INCO) : « Les opérateurs du secteur alimentaire doivent fournir au consommateur final les informations sur la présence de l'un des 14 allergènes majeurs (gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques). »
La mise en place d'un système HACCP dans un laboratoire de charcuterie suit une méthodologie rigoureuse en 12 étapes définie par le Codex Alimentarius (document CAC/RCP 1-1969, révision 2020). Ces étapes précèdent et encadrent les 7 principes HACCP officiels.
| Étape | Action | Outil |
|---|---|---|
| 1 | Constitution de l'équipe HACCP | Fiche de composition équipe, responsabilités |
| 2 | Description du produit | Fiche technique produit (composition, conditionnement, DLC) |
| 3 | Identification de l'utilisation prévue | Fiche consommateur cible (populations vulnérables ?) |
| 4 | Construction du diagramme de fabrication | Flowchart (logigramme) de production |
| 5 | Vérification sur site du diagramme | Audit terrain, photos, validation opérateurs |
| 6 | Analyse des dangers (principe 1) | Tableau dangers × étapes × causes × mesures prévention |
| 7 | Détermination des CCP (principe 2) | Arbre de décision Codex (Q1-Q4) |
| 8 | Établissement des limites critiques (principe 3) | Valeurs mesurables (°C, pH, aw, temps) |
| 9 | Surveillance des CCP (principe 4) | Plan de surveillance : qui, quand, comment |
| 10 | Actions correctives (principe 5) | Fiche action corrective, saisie / destruction produit |
| 11 | Vérification du système (principe 6) | Audits internes, analyses microbiologiques, revues |
| 12 | Documentation et archivage (principe 7) | Registres HACCP, durée archivage DLC + 6 mois |
Le règlement CE 2073/2005 modifié fixe les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. Il distingue les critères de sécurité (non-dépassable, retrait obligatoire si dépassé) et les critères d'hygiène du procédé (indicateurs de maîtrise, action corrective si dépassé).
| Micro-organisme | Produit concerné | Plan échantillonnage | Limite |
|---|---|---|---|
| Listeria monocytogenes | Produits prêts-à-manger (PAM) : jambons tranchés, terrines, plats traiteur RTE | n=5, c=0 | < 100 UFC/g (si DLC < 5 j) / absent dans 25 g (si DLC ≥ 5 j) |
| Salmonella spp. | Produits à base de viande de porc, volaille | n=5, c=0 | Absent dans 25 g |
| E. coli O157:H7 | Viandes hachées, steaks hachés, farces crues | n=5, c=0 | Absent dans 25 g |
| Staphylocoques à coagulase + | Terrines, pâtés, rillettes artisanales | n=5, c=1 | m=100 UFC/g, M=1 000 UFC/g |
| Indicateur | Produit / Étape | Limite indicative | Action si dépassement |
|---|---|---|---|
| Flore aérobie mésophile totale (FAMT) | Produits finis réfrigérés | < 10⁶ UFC/g à fin de DLC | Révision DLC, audit process |
| Entérobactéries | Surfaces de travail (labo) | < 10 UFC/cm² après nettoyage-désinfection | Renforcement procédure ND |
| E. coli (indicateur contamination fécale) | Viandes hachées en cours de fabrication | < 50 UFC/g | Audit désossage, hygiène personnel |
| Listeria monocytogenes (surveillance) | Surfaces en contact (tranches) | Absent dans 25 cm² (ou 100 cm²) | Désinfection renforcée, traçabilité lots |
Le PMS, rendu obligatoire par le règlement CE 852/2004 et la note DGAL 2009-8128, est le document central de la démarche qualité-sécurité d'un laboratoire de charcuterie. Il intègre 5 programmes pré-requis (PRP) :
CCP identifié : Traitement thermique (cuisson) du jambon cuit à 72 °C à cœur pendant 2 minutes.
| Élément | Contenu |
|---|---|
| Étape de fabrication | Cuisson en étuve à vapeur (poché) |
| Danger maîtrisé | Survie de Listeria monocytogenes, Salmonella |
| Limite critique | T° cœur ≥ 72 °C pendant ≥ 2 minutes |
| Méthode de surveillance | Sonde thermique à cœur (une mesure par cuisson) |
| Fréquence | 100% des cuissons |
| Responsable | Chef de fabrication |
| Action corrective si T° < 72 °C | Prolongation cuisson + nouvelle mesure ; si impossible → saisie du lot pour destruction |
| Enregistrement | Fiche cuisson journalière (N° lot, poids, T° cœur, durée, signature) |
La procédure de ND respecte systématiquement les 5 étapes du cercle de Sinner (action chimique × thermique × mécanique × temps) :
| Produit | Concentration | Action | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Hypochlorite de sodium (chlore actif) | 200–1 000 ppm | Large spectre, sporicide à haute dose | Peu coûteux, rapide | Corrosif acier inox, inactivé matières organiques |
| Acide peracétique (PAA) | 100–300 ppm | Excellent spectre large, actif eau froide | Se décompose en eau + O₂, sans résidu | Odeur forte, précautions stockage |
| Ammoniums quaternaires (QAC) | 200–400 ppm | Bactéricide, fongicide, persistant | Bon pouvoir mouillant, pas de rinçage parfois | Faible action sur Listeria à basse T° |
Le plan de maîtrise sanitaire impose la réalisation d'autocontrôles microbiologiques réguliers par un laboratoire agréé (accréditation COFRAC) :
| Produit | Germes recherchés | Fréquence | Critères légaux |
|---|---|---|---|
| Jambon cuit tranché | Listeria mono., Salmonella, E.coli, FAMT | 1×/mois | Listeria absente /25g (CE 2073/2005) |
| Hachis frais | E. coli O157, Salmonella | 1×/semaine | E. coli O157 absent /25g |
| Surface de découpe (écouvillon) | FAMT, entérobactéries | 1×/semaine | FAMT < 10 UFC/cm² |
| Mains personnel (gant) | FAMT, Staphylocoque aureus | 1×/mois | Staph. aureus < 10 UFC/cm² |
Le règlement CE 2073/2005 fixe les critères microbiologiques pour les denrées alimentaires. Tout dépassement d'un critère de sécurité alimentaire (Listeria, Salmonella) = retrait immédiat + information DDPP + procédure rappel si déjà distribué.
Choisis quels cookies tu acceptes — modifiable à tout moment.
