🎯 Objectifs de la leçon
- Identifier les 4 blocs de compétences du référentiel CAP Charcutier-Traiteur 2017
- Comprendre les débouchés professionnels du métier (charcuterie artisanale, traiteur, GMS, restauration)
- Distinguer les épreuves EP1 et EP2 et leurs coefficients
- Connaître l'arrêté du 12 mai 2017 qui régit le diplôme
- Repérer le rôle de la CFBCT et de la PFMP de 14 semaines
1. Contexte du diplôme
Le Certificat d'Aptitude Professionnelle Charcutier-Traiteur est un diplôme professionnel de niveau 3 (anciennement niveau V) inscrit au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP). Il est délivré par le ministère de l'Éducation nationale après réussite à un examen national, ou par la voie de la Validation des Acquis de l'Expérience (VAE).
Selon l'arrêté du 12 mai 2017 publié au Journal Officiel de la République française : « Le titulaire du CAP Charcutier-Traiteur exerce ses activités dans une charcuterie artisanale, une charcuterie-traiteur, une grande ou moyenne surface, un atelier de production industrielle ou un service traiteur. Il participe à la fabrication des produits de charcuterie et des plats traiteur dans le respect des normes d'hygiène et de qualité. »
Source : eduscol.education.fr — référentiel CAP Charcutier-Traiteur (consultée le 2026-05-27).
2. Les 4 blocs de compétences professionnelles
| Bloc | Intitulé | Épreuve | Coef. |
|---|
| BP1 | Approvisionnement, stockage, organisation de la production | EP1 | 4 |
| BP2 | Fabrication de produits de charcuterie | EP1 | 4 |
| BP3 | Fabrication de produits traiteur | EP1 | 3 |
| BP4 | Communication, vente, environnement économique, juridique et social | EP2 | 4 |
2.1 BP1 — Approvisionnement, stockage, organisation
Le candidat doit savoir réceptionner les matières premières (carcasses, demi-carcasses, abats, condiments, ingrédients), contrôler leur conformité (températures à cœur, traçabilité, certificats sanitaires, marques d'identification ovale CE), stocker dans le respect du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) et organiser le poste de travail en mode marche en avant.
2.2 BP2 — Fabrication des produits de charcuterie
Cœur de métier : désossage, parage, hachage, salaisons sèches (saucissons secs, jambons crus type Bayonne IGP, coppa) et cuites (jambon cuit supérieur sans phosphate, lardons fumés, andouillettes), terrines et pâtés (en croûte, de campagne, de tête, rillettes, rillons), boudins noirs et blancs.
2.3 BP3 — Fabrication des produits traiteur
Préparation de plats cuisinés (blanquette, bourguignon, choucroute, paella, tajines), buffets froids (canapés, verrines, mises en bouche), cuisson sous vide basse température à 56–68 °C selon la pièce, sauces émulsionnées chaudes et froides, pâtes brisées, feuilletées et levées.
2.4 BP4 — Communication, vente, environnement
Accueil clientèle, conseil produit, encaissement, gestion des allergènes (Règlement INCO n°1169/2011 — affichage obligatoire des 14 allergènes majeurs), connaissance du droit du travail, prévention des risques professionnels, démarche éco-responsable (tri 5 flux, anti-gaspillage alimentaire loi AGEC).
3. Débouchés professionnels
✏️ Cas concret — Le parcours d'Émilie
Émilie, 17 ans, signe un contrat d'apprentissage avec une charcuterie artisanale à Lyon. Pendant 2 ans, elle alterne 12 semaines au CFA et 28 semaines en entreprise, soit 14 semaines de PFMP par an. Au CFA, elle apprend la théorie HACCP, les techniques de désossage et la communication client. En entreprise, son maître d'apprentissage M. Dupont lui enseigne la fabrication du saucisson sec de Lyon. Après son CAP, Émilie pourra :
- Devenir ouvrière qualifiée dans une charcuterie artisanale (1 800 € brut/mois)
- Poursuivre en Brevet Professionnel Charcutier-Traiteur (2 ans)
- S'orienter vers la production industrielle (Fleury Michon, Herta, Aoste)
- Reprendre la charcuterie familiale à 23 ans
4. Modalités d'examen
| Épreuve | Forme | Durée | Coef. |
|---|
| EP1 Techniques professionnelles | Pratique + écrit en laboratoire | 8 h | 11 |
| EP2 Communication-Vente-Environnement | Oral devant jury + dossier | 30 min | 4 |
| EG1 Français-Histoire-Géo-EMC | Écrit + oral | 3 h 15 | 3 |
| EG2 Mathématiques-Sciences physiques | Écrit ponctuel | 2 h | 2 |
| EG3 EPS | CCF (Contrôle en Cours de Formation) | — | 1 |
Le candidat doit obtenir une moyenne générale de 10/20. En cas d'échec, il peut représenter uniquement les épreuves non validées (conservation des notes ≥ 10/20 pendant 5 ans).
💡 Conseil méthodologique : téléchargez le référentiel d'activités professionnelles (RAP) et le référentiel de certification (RC) sur eduscol.education.fr. Lisez-les en parallèle de votre formation : chaque savoir-faire évalué à l'EP1 est listé avec son contexte, son critère et sa pondération.
⚠️ Piège fréquent : beaucoup de candidats libres négligent l'EP2 (oral) au profit de la pratique EP1. Or l'EP2 contient les questions de législation hygiène (Paquet Hygiène CE 178/852/853), allergènes (INCO) et développement durable qui pèsent 4 points sur la note finale. Une note < 5/20 à l'EP2 invalide le CAP entier.
5. Acteurs et ressources
- CFBCT — Confédération Française de la Boucherie, Charcuterie, Traiteurs : syndicat patronal et organisme de référence métier. boucherie-france.org
- IFRIA — Institut de Formation Régional des Industries Agroalimentaires : réseau de 7 centres en région. ifria.fr
- OPCO EP — Opérateur de Compétences des Entreprises de Proximité : financement formation continue charcutiers
- FranceAgriMer : statistiques filière porcine et bovine
Synthèse — points-clés
- CAP Charcutier-Traiteur = diplôme niveau 3 reconnu par l'État (arrêté 12 mai 2017)
- 4 blocs : BP1 (approvisionnement), BP2 (charcuterie), BP3 (traiteur), BP4 (vente-environnement)
- EP1 = pratique laboratoire 8h, coef. 11 ; EP2 = oral, coef. 4
- PFMP obligatoire = 14 semaines par an
- Moyenne 10/20 requise + EP2 ≥ 5/20 sinon recalage
- CFBCT et IFRIA = acteurs incontournables du secteur
Pour aller plus loin
5. Analyse détaillée des épreuves et modalités d'examen
La réforme du CAP de 2019 (loi "Avenir professionnel" du 5 septembre 2018) a profondément restructuré les modalités de certification. Le CAP Charcutier-Traiteur s'inscrit désormais dans un cadre harmonisé avec des blocs de compétences capitalisables et une logique de certification progressive ouvrant droit à la VAE partielle.
5.1 Épreuve EP1 — Techniques professionnelles (coeff. 11)
L'EP1 se déroule en centre d'examen agréé (laboratoire de charcuterie conforme aux normes CE 852/853) sur une durée de 7 heures. Le jury évalue 3 sous-épreuves :
- EP1.1 — Organisation et mise en place (1 h 30) : lecture du bon de travail, mise en place du poste, réception des matières premières avec contrôle de conformité (températures, DLC/DLUO, marques ovales CE).
- EP1.2 — Fabrication charcutière (3 h 30) : réalisation de 2 à 3 produits tirés au sort parmi : jambon cuit, saucisson à l'ail, terrine ou pâté, boudin noir/blanc, lardons fumés, rillettes ou rillons.
- EP1.3 — Production traiteur (2 h) : réalisation d'un plat chaud (ou buffet froid partiel) selon le cahier des charges fourni le jour J ; présentation soignée.
La grille de notation intègre des critères de sécurité alimentaire non négociables : toute contamination croisée avérée, toute rupture de chaîne du froid constatée par le jury entraîne la note zéro à la sous-épreuve concernée.
⚠️ Règle absolue à l'EP1 : la tenue professionnelle conforme (veste blanche, tablier, calot ou charlotte, bottes de sécurité blanches, gants) est obligatoire dès l'entrée en laboratoire. L'absence de tenue réglementaire peut motiver le refus d'accès à l'épreuve.
5.2 Épreuve EP2 — Communication, vente, environnement (coeff. 4)
L'EP2 est une épreuve orale de 30 minutes (+ 30 min de préparation). Le candidat présente un dossier professionnel de 10 à 15 pages réalisé en cours de formation, illustrant son parcours PFMP. La commission d'interrogation comprend un enseignant de matières professionnelles et un professionnel de la filière.
| Sous-épreuve EP2 | Durée | Contenu évalué |
|---|
| Présentation dossier PFMP | 10 min | Contexte de l'entreprise, activités réalisées, bilan de compétences |
| Entretien technique-commercial | 15 min | Argumentation produit, gestion d'une situation de vente, allergènes, traçabilité |
| Environnement éco-juridique | 5 min | Droit du travail, RGPD données clients, loi AGEC, développement durable |
5.3 Épreuves d'enseignement général (EG1, EG2, EG3)
Les épreuves générales sont identiques à tous les CAP :
- EG1 — Français, Histoire-Géographie, EMC (coeff. 3) : texte d'appui professionnel, rédaction, analyse de document historique.
- EG2 — Mathématiques, Sciences physiques (coeff. 2) : calculs de coûts matières, conversion d'unités, lecture de courbes de température (HACCP).
- EG3 — EPS (coeff. 1) : évaluée en contrôle en cours de formation (CCF) en établissement.
6. Les PFMP — Périodes de Formation en Milieu Professionnel
La PFMP constitue le cœur du dispositif d'alternance. Le référentiel fixe un minimum de 14 semaines (70 jours) réparties sur les 2 années de formation, dont au moins 10 semaines dans des entreprises de charcuterie-traiteur artisanales ou industrielles. Les 4 semaines restantes peuvent se dérouler en laboratoire traiteur, restauration gastronomique ou grande distribution (rayon charcuterie-traiteur).
💡 Conseil pratique PFMP : Pour maximiser la valeur de vos PFMP, diversifiez les types d'entreprises (artisanale, industrielle, traiteur événementiel). Chaque PFMP doit faire l'objet d'un livret de formation signé par le maître d'apprentissage et contresigné par le formateur CFA. Les visites de suivi PFMP par le formateur (min. 2 par période) doivent être tracées.
6.1 Convention de stage et livret PFMP
La convention tripartite (établissement / entreprise / apprenti) précise les compétences ciblées, les activités confiées, les modalités d'évaluation. Le livret de formation PFMP comporte :
- Fiche d'accueil en entreprise (sécurité, hygiène, locaux)
- Journal de bord hebdomadaire (activités, produits fabriqués, quantités)
- Évaluation mi-PFMP (formateur + maître d'apprentissage)
- Bilan final signé des 3 parties
7. Certification, débouchés et évolutions de carrière
7.1 Passerelles vers d'autres certifications
Le CAP Charcutier-Traiteur ouvre de nombreuses passerelles :
| Certification cible | Durée supplémentaire | Voie d'accès |
|---|
| MC Charcutier-Traiteur (spécialisation) | 1 an | Après CAP, en apprentissage ou FC |
| BP Boucher-Charcutier-Traiteur | 2 ans (BTMA Brevet Technicien) | Apprentissage, FC, VAE |
| BTM Charcutier-Traiteur | 2 ans post-CAP ou BP | CFA nationale, FC |
| Bac Pro Cuisine / Restauration | 3 ans (1 an si CAP Cuisine) | Passerelle réforme 2019 |
| BTS Management Hôtellerie-Restauration | 2 ans post-bac | CPGE, classes prépa, BTS |
7.2 Salaires et statut dans la filière
D'après le baromètre ANDRH / CFBCT 2025, les rémunérations moyennes observées sont :
- Charcutier salarié débutant (0–2 ans) : 1 850 à 2 050 €/mois brut.
- Charcutier qualifié (3–5 ans) : 2 200 à 2 500 €/mois brut.
- Chef de fabrication en industrie : 2 800 à 3 500 €/mois brut.
- Traiteur indépendant : 35 000 à 60 000 €/an net selon chiffre d'affaires.
8. Outils numériques et technologie de la profession
La charcuterie-traiteur moderne intègre de plus en plus les outils digitaux dans la gestion quotidienne :
Cas pratique — Gestion numérique d'un laboratoire
Situation : Vous êtes chef de fabrication dans une charcuterie artisanale de 5 salariés. La direction souhaite digitaliser le suivi HACCP et la traçabilité.
Outils à mettre en place :
- Logiciel HACCP (ex. Eloficiel, Smileat) : enregistrement automatique des températures par sondes connectées (IoT), génération automatique des feuilles de contrôle, alertes SMS en cas de dérive.
- ERP agro-alimentaire (ex. WinChef, GPAO Agilium) : gestion des recettes (formules avec pourcentages sel, nitrites), calcul automatique des coûts matières, traçabilité lots fournisseurs.
- Balance connectée : pesée directement liée au logiciel de production, élimination des erreurs de saisie manuelle.
- Étiqueteuse automatique conforme règlement INCO : impression des étiquettes avec DLC calculée automatiquement, allergènes en gras, N° de lot.
Bénéfices mesurés : réduction de 40% du temps administratif HACCP, traçabilité en 3 clics en cas de rappel produit, conformité totale lors des inspections DDPP.
9. Organismes professionnels et ressources officielles
| Organisme | Rôle | Ressource utile |
|---|
| CFBCT (Confédération Française Boucherie-Charcuterie-Traiteurs) | Représentation patronale, négociation conventionnelle, formation | cfbct.fr — fiches métier, grilles salaires, convention collective 3105 |
| IFRIA (Institut Formation Industries Agroalimentaires) | Formation continue, modules HACCP, managers qualité | ifria.com — catalogue formations courtes |
| ADIV (Association Développement Institut Viandes) | R&D filière viande, publications scientifiques | adiv.fr — bulletins techniques |
| FranceAgriMer | Statistiques filières viandes, porc, bovins | franceagrimer.fr — observatoire économique |
| ANSES | Avis scientifiques sur les nitrites, additifs, microbiologie | anses.fr — avis et rapports |
| Eduscol MEN | Référentiel officiel CAP, sujets d'examen annuels | eduscol.education.fr — CAP Charcutier-Traiteur |
10. Quiz d'auto-évaluation — Référentiel et métier
- Quel arrêté définit le référentiel actuel du CAP Charcutier-Traiteur ?
A) Arrêté du 8 juillet 2003 — B) Arrêté du 12 mai 2017 — C) Arrêté du 3 août 2019 — D) Arrêté du 15 octobre 2021
Réponse : B — L'arrêté du 12 mai 2017 est le texte réglementaire en vigueur.
- Quel est le coefficient de l'épreuve EP1 ?
A) 4 — B) 7 — C) 11 — D) 15
Réponse : C — EP1 a un coefficient de 11 sur l'ensemble des épreuves professionnelles.
- Combien de semaines de PFMP minimum sont exigées ?
A) 8 — B) 10 — C) 12 — D) 14
Réponse : D — 14 semaines minimum sur les 2 années de formation.
- Quelle certification est accessible directement après le CAP en 1 an ?
A) BTM — B) MC Charcutier-Traiteur — C) BTS MHR — D) Bac Pro Cuisine
Réponse : B — La MC (Mention Complémentaire) est accessible en 1 an post-CAP.
- Quel règlement européen impose l'affichage des 14 allergènes ?
A) CE 178/2002 — B) CE 852/2004 — C) UE 1169/2011 — D) UE 2073/2005
Réponse : C — Le règlement INCO UE 1169/2011 impose l'étiquetage des allergènes.
11. Synthèse approfondie — Devenir charcutier-traiteur au XXIe siècle
Le métier de charcutier-traiteur connaît une renaissance artisanale portée par trois tendances de fond :
- Le retour au "fait maison" : les consommateurs plébiscitent les produits fabriqués localement avec des ingrédients traçables, sans conservateurs de synthèse ni exhausteurs de goût. Les charcuteries artisanales qui communiquent sur leur savoir-faire (réseaux sociaux, visites de laboratoire) voient leur CA progresser de 15 à 25% sur 5 ans (source CFBCT 2025).
- La montée en gamme traiteur : la demande en prestations traiteur haut de gamme (mariage, séminaires, buffets gastronomiques) croît de 8%/an. Les CAP qui maîtrisent à la fois la charcuterie fine et l'art du buffet sont des profils très recherchés.
- La transition numérique et durable : réduction du sel (moins 20% d'ici 2030 selon l'OMS), substitution progressive des nitrites (alternatives aux sels nitrités : fermentation lactique, antioxydants naturels comme la vitamine C), conditionnement en plastique bio-sourcé ou compostable, logistique last-mile à empreinte carbone réduite.
📚 Points clés à retenir
- CAP Charcutier-Traiteur = niveau 3 RNCP, arrêté du 12 mai 2017, 4 blocs de compétences.
- EP1 (coeff. 11) = 7 h en labo : organisation, fabrication charcutière, production traiteur.
- EP2 (coeff. 4) = 30 min oral : dossier PFMP, vente, environnement éco-juridique.
- PFMP : minimum 14 semaines sur 2 ans, livret signé tripartite obligatoire.
- Passerelles : MC (1 an), BTM (2 ans), BP (2 ans), Bac Pro possible.
- Convention collective nationale n°3105 applicable à la filière.
- Allergènes : règlement INCO UE 1169/2011, 14 substances à déclarer obligatoirement.
