Comprendre l'environnement économique de l'artisan boulanger-pâtissier, gestion comptable, statuts juridiques, et conduite optimale des épreuves pratiques CAP.
En France, 33 000 boulangeries artisanales emploient près de 180 000 personnes (CNBPF 2024). Près de 70 % des CAP Boulanger ou Pâtissier travaillent ensuite à leur compte ou en SARL familiale. Le diplôme doit donc préparer non seulement à la technique mais à la gestion d'une micro-entreprise rentable et durable.
Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF) : « Le boulanger qui ne maîtrise pas la gestion ferme dans les 3 ans, quelle que soit sa qualité technique. » Source : www.boulangerie.org
| Statut | Plafond CA | Charges | Avantages / inconvénients |
|---|---|---|---|
| Micro-entreprise (auto) | 188 700 € (ventes) | ~12,8 % CA | + Simple, démarrage rapide / − Pas de TVA récupérable, plafond CA |
| EURL (1 associé) | Aucun | ~30-45 % bénéf. | + Responsabilité limitée, TVA / − Comptabilité complète obligatoire |
| SARL (2 à 100 associés) | Aucun | ~30-45 % | + Capital partagé, gérance / − Gestion plus lourde |
| SASU/SAS | Aucun | ~50-60 % | + Souplesse statuts, président TNS / − Cotisations élevées |
Pour un premier salon avec apport limité et turnover prévu < 188 K€, la micro-entreprise est souvent choisie 12-24 mois, puis bascule en EURL ou SARL dès dépassement plafond ou nécessité d'embauche.
Prix de revient = matières premières + main-d'œuvre + frais fixes (loyer, énergie, amortissement matériel) + frais variables (emballages, marketing) + charges sociales.
| Élément | Coût unitaire |
|---|---|
| Farine T65 tradition (250 g) | 0,18 € |
| Eau, sel, levure | 0,02 € |
| Énergie (cuisson) | 0,12 € |
| Main d'œuvre (5 min) | 0,40 € |
| Frais fixes alloués | 0,25 € |
| Prix de revient total | 0,97 € |
| TVA 5,5 % (alimentation) | 0,07 € |
| Marge artisan (35 %) | 0,40 € |
| Prix de vente TTC | 1,44 € |
La méthode FIFO/PEPS (First In First Out / Premier Entré Premier Sorti) impose d'utiliser en premier les matières premières les plus anciennes. Application en boulangerie-pâtisserie :
Tenu obligatoire pour comptabilité et HACCP. Modèle simple : matière, quantité physique, valorisation au coût d'achat, écart vs stock théorique. Détection des pertes (vols, casse, gaspillage).
| Produit | Taux TVA | Mention obligatoire |
|---|---|---|
| Pain (baguette, tradition, miche) | 5,5 % | Alimentation de première nécessité |
| Viennoiseries (croissant, pain choc) | 5,5 % | Alimentation |
| Pâtisserie individuelle | 5,5 % | Vente à emporter / consommation différée |
| Boissons (café, thé en salon) | 10 % | Restauration sur place |
| Boissons alcoolisées | 20 % | Tous lieux |
L'EP1 du CAP Boulanger ET Pâtissier combine 4 modules à passer en 2h30 :
| Plage horaire | Étape | Production |
|---|---|---|
| 8h00-8h30 | Mise en place | Lecture sujet, organisation poste, prise de farine |
| 8h30-9h30 | Pétrissages | Pâtes pain, pâte à brioche, pâte feuilletée levée |
| 9h30-12h00 | Pointages + façonnages | Baguettes, pains spéciaux, croissants, briochette |
| 12h00-12h30 | Pause + apprêt | Fermentation produits façonnés |
| 12h30-14h00 | Cuissons étagées | Pain, viennoiseries |
| 14h00-15h00 | Finitions + présentation jury | Refroidissement, étiquetage, oral 10 min |
L'EP2 Pâtissier produit en 7 h : 1 entremets 8 parts, 1 tarte 8 parts, 1 lot de 24 petits-fours, 1 production viennoiserie. Organisation par technique froide d'abord (entremets congélation J-0), cuissons étagées au four selon températures, finitions glaçage en fin.
Le CAP Boulanger ET le CAP Pâtissier sont délivrés si :
Débouchés : commis salarié (1 700-2 000 € brut), chef de partie après 3 ans, ouverture salon avec Brevet Professionnel ou Brevet Technique des Métiers (2 ans après CAP). Salaire artisan installé : 2 500-5 000 € net selon CA.
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