Diplômes nationaux de l'Éducation nationale — RNCP niveau 3
Le CAP Boulanger et le CAP Pâtissier sont deux diplômes français de niveau 3 (RNCP), distincts mais partageant un socle commun de sciences appliquées et d'hygiène. Le CAP Boulanger forme à la panification (pains, viennoiseries, snacking salé chaud), tandis que le CAP Pâtissier forme à la pâtisserie (entremets, tartes, petits fours, chocolats, glaces).
Selon le référentiel CAP Boulanger (arrêté du 30 août 2019, BO n°2 du 9 janvier 2020) : « Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifié qui exerce son activité dans une entreprise artisanale ou industrielle. Il intervient dans la fabrication de pains courants, pains spéciaux et viennoiseries. »
Source : Eduscol — Référentiel CAP Boulanger
Selon le référentiel CAP Pâtissier (arrêté du 17 mars 2016) : « Le titulaire du CAP Pâtissier réalise des fabrications de pâtisseries dans le respect des règles d'hygiène, de traçabilité et de sécurité alimentaire. »
Source : Eduscol — Référentiel CAP Pâtissier
| CAP | EP1 — Préparation matières | EP2 — Production | Coef. total |
|---|---|---|---|
| Boulanger | Écrit 1h + pratique 30 min | Pratique 7h (pains + viennoiseries) | 13 |
| Pâtissier | Écrit 1h + pratique 30 min | Pratique 7h (entremets + tarte + petits fours) | 13 |
Antoine signe un contrat d'apprentissage 2 ans (CFA + boulangerie-pâtisserie Au Pain Doré, Bordeaux). Il passe le CAP Boulanger en juin 2026 puis CAP Pâtissier en juin 2027. À 24 ans, il dispose des deux diplômes et peut ouvrir son artisanat ou postuler dans une grande maison (Lenôtre, Pierre Hermé).
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, règlement CE 852/2004) est exigée dans toute entreprise alimentaire française. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est obligatoire dans tout laboratoire de boulangerie-pâtisserie.
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