Objectifs pédagogiques de cette introduction
- Comprendre les différences et complémentarités des deux CAP (Boulanger vs Pâtissier)
- Identifier les épreuves EP1 et EP2 pour chaque diplôme
- Maîtriser le vocabulaire pro (pétrin, batteur, four à sole, étuve, four ventilé)
- Connaître les obligations sanitaires (HACCP, PMS, allergènes INCO)
- Planifier les 90 heures de préparation mixte sur 5 modules
Présentation des deux diplômes
Le CAP Boulanger et le CAP Pâtissier sont deux diplômes français de niveau 3 (RNCP), distincts mais partageant un socle commun de sciences appliquées et d'hygiène. Le CAP Boulanger forme à la panification (pains, viennoiseries, snacking salé chaud), tandis que le CAP Pâtissier forme à la pâtisserie (entremets, tartes, petits fours, chocolats, glaces).
Selon le référentiel CAP Boulanger (arrêté du 30 août 2019, BO n°2 du 9 janvier 2020) : « Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifié qui exerce son activité dans une entreprise artisanale ou industrielle. Il intervient dans la fabrication de pains courants, pains spéciaux et viennoiseries. »
Source : Eduscol — Référentiel CAP Boulanger
Selon le référentiel CAP Pâtissier (arrêté du 17 mars 2016) : « Le titulaire du CAP Pâtissier réalise des fabrications de pâtisseries dans le respect des règles d'hygiène, de traçabilité et de sécurité alimentaire. »
Source : Eduscol — Référentiel CAP Pâtissier
Les épreuves professionnelles
| CAP | EP1 — Préparation matières | EP2 — Production | Coef. total |
|---|
| Boulanger | Écrit 1h + pratique 30 min | Pratique 7h (pains + viennoiseries) | 13 |
| Pâtissier | Écrit 1h + pratique 30 min | Pratique 7h (entremets + tarte + petits fours) | 13 |
Pourquoi suivre les deux CAP ?
- Polyvalence sur le marché de l'emploi : la majorité des artisans français font les deux (boulangerie-pâtisserie)
- Économie de temps : 70% des sciences appliquées et hygiène sont identiques
- Ouverture de salon mixte (boulangerie + pâtisserie) : meilleur rendement économique
- Possibilité d'enchaîner ensuite avec un BTM Pâtissier (Brevet Technique des Métiers) ou une Mention Complémentaire Boulangerie-Spécialisée
Cas concret : Antoine, 22 ans, apprenti
Antoine signe un contrat d'apprentissage 2 ans (CFA + boulangerie-pâtisserie Au Pain Doré, Bordeaux). Il passe le CAP Boulanger en juin 2026 puis CAP Pâtissier en juin 2027. À 24 ans, il dispose des deux diplômes et peut ouvrir son artisanat ou postuler dans une grande maison (Lenôtre, Pierre Hermé).
Astuce pratique : investissez dans une balance précise à 0,1g (les recettes pâtissières sont au gramme près, contrairement à la cuisine), un thermomètre sonde (cuisson sucre à 117°C/121°C/156°C selon usage) et un cadre inox (pour les entremets).
Hygiène et HACCP — Indispensable pour réussir
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, règlement CE 852/2004) est exigée dans toute entreprise alimentaire française. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est obligatoire dans tout laboratoire de boulangerie-pâtisserie.
Températures réglementaires (à connaître par cœur)
- Chambre froide produits finis crémeux : 0 à +3°C
- Réfrigérateur matières premières : +4°C maximum
- Congélation : -18°C
- Cuisson à cœur produits avec œuf : 63°C pendant 5 min minimum
- Liaison chaude : maintien >63°C jusqu'à consommation
Allergènes INCO : le règlement européen UE 1169/2011 impose l'affichage des 14 allergènes majeurs (gluten, œufs, lait, fruits à coque, arachide, soja, sulfites, sésame, lupin, céleri, moutarde, poisson, crustacés, mollusques). Omission = amende DGCCRF jusqu'à 1 500 € par produit non conforme. À l'EP1 écrite, on vous demande de citer 5 allergènes et 3 produits qui en contiennent.
Plan de cette formation (5 modules — 90 heures)
- Sciences appliquées + Microbiologie + HACCP (18h)
- CAP Boulanger : pétrissage, fermentations, façonnage, cuisson pains + viennoiseries (18h)
- CAP Pâtissier : pâtes (brisée/sablée/feuilletée), crèmes, mousses, entremets (18h)
- Décors : chocolat, sucres tirés, pièces montées (18h)
- Gestion artisanale + préparation EP1 + EP2 pratique (18h)
Pour aller plus loin
