Leçon 2 — Ingrédients et matériel

Les ingrédients d'un Achu authentique

L'Achu est un plat où la qualité des ingrédients fait toute la différence. Aucun raccourci possible : chaque élément est nécessaire à l'équilibre final.

La pâte de macabo

Pour 6 personnes

• 2 kg de macabos (ou cocoyam) — base de la pâte
• 500 g de taro blanc en complément (optionnel)
• 1 c. à café de sel

Le macabo est un tubercule cousin du taro, à chair blanche-jaunâtre, légèrement sucrée. En diaspora, on le trouve sous différents noms : cocoyam (Ghana, Nigeria), eddoes (Caraïbes), taro chinois (Asie). Choisissez des tubercules fermes, sans taches noires.

L'huile de palme rouge

• 500 ml d'huile de palme rouge non raffinée
• Couleur orange-rouge profond
• Refusez absolument l'huile de palme désodorisée (claire) : elle ne donnera ni la couleur ni le goût
• Marques diaspora : Mama Africa, Tropical Sun, Nina

La pierre potash (kanwa)

• 1 morceau de pierre potash de la taille d'une noix (ou 1 c. à soupe en poudre)
• Aussi appelée : kanwa, akawu, akanwu, magadi
• Couleur blanche-grise, parfois rosée
• Sans elle, pas de sauce jaune authentique

Attention : la pierre potash est très alcaline. Stockez-la dans un sachet hermétique loin de l'humidité. Manipulez-la avec précaution.

Les épices et écorces

• 2 c. à soupe de njansang (graines à moudre, épaississant naturel)
• 1 c. à soupe d'ehuru (muscade africaine)
• 2-3 morceaux d'écorces aromatiques (rondelle, mbongo, romarin de pays)
• 1 c. à soupe de poivre de pays (penja)
• 1 piment scotch bonnet (rouge ou jaune)
• 2 cubes Maggi crevette ou volaille
• Sel

Les viandes et poissons

• 800 g de boeuf à bouillir (paleron, jarret)
• 500 g de tripes nettoyées (gras-double, intestins)
• 1 pied de boeuf coupé (optionnel mais recommandé)
• 200 g de poisson fumé (machoiron, sardinelle)
• 200 g de poisson séché (saka-saka, stockfish)

Le matériel nécessaire

• Grand mortier en bois avec pilon (méthode traditionnelle)
• Ou robot puissant (Magimix, Thermomix) pour version moderne
• Grande marmite en fonte ou aluminium épais (capacité 5 L minimum)
• Louche en bois
• Bol large pour fouetter la sauce
• Fouet ou cuillère en bois
• Tamis fin pour filtrer le potash

Où trouver ces ingrédients en diaspora

• Paris : Château Rouge (rue Poulet, marché Dejean)
• Bruxelles : Matongé (chaussée de Wavre)
• Montréal : marché Jean-Talon (section africaine), Côte-des-Neiges
• Londres : Brixton, Peckham (épiceries camerounaises)
• Toronto : Bloor & Lansdowne, Eglinton West
• En ligne : Afrokado, Niceyo, Africanfood-shop

Ingredients pour 6 personnes (Achu + sauce jaune)

Pour l'Achu (pate)

Pour la sauce jaune (yellow soup)

Materiel specifique

• Mortier en bois et pilon (ou robot puissant style KitchenAid)
• Grande casserole de 5 L minimum
• Fouet metallique solide
• Bol bombe en bois (pour servir l'Achu traditionnellement)

Ou trouver les ingredients en diaspora

Pour les Camerounais de l'exterieur, sourcer les produits authentiques peut etre un casse-tete. Voici un guide pratique pour s'approvisionner en Europe et en Amerique du Nord.