Le brik est sans conteste la spécialité tunisienne la plus connue dans le monde. Ce chausson de pâte fine et croustillante, renfermant un œuf entier coulant et diverses farces épicées, est une prouesse technique : cuire l'œuf à l'intérieur d'une pâte frite sans que le jaune durcisse complètement. Le brik tunisien se mange dans la rue, sur les terrasses des cafés et dans les restaurants de toutes catégories. C'est à la fois un plat populaire et sophistiqué.
La feuille de brik (appelée "malsouka" en tunisien) est une feuille de pâte extrêmement fine, quasi transparente, préparée à partir de semoule très fine délayée dans l'eau. La technique de fabrication artisanale est impressionnante : on trempe rapidement une éponge imbibée de pâte liquide sur une plaque chauffée, la pâte cuit instantanément en une feuille ultra-mince qui se décolle. Aujourd'hui, les feuilles de brick industrielles (vendues en paquets) ont largement remplacé la malsouka artisanale.
Ingrédients :
La farce : Dans un bol, mélangez la purée de pommes de terre, le thon émietté, l'oignon haché, les câpres, les herbes fraîches, la harissa, le cumin, sel et poivre. La farce doit être bien assaisonnée car elle sera diluée à la cuisson.
Montage : Étalez une feuille de brick sur une surface plate. Sur la moitié gauche, déposez une cuillerée généreuse de farce, en créant un puits au centre. Cassez délicatement l'œuf entier dans ce puits (le jaune doit rester intact). Rabattez immédiatement la moitié droite de la feuille sur la farce et l'œuf, formant un demi-cercle. Appuyez légèrement sur les bords sans les sceller complètement (pour éviter les bulles d'air qui feraient éclater la pâte à la friture).
Friture : Faites chauffer l'huile à 180°C dans une poêle profonde. L'huile doit être à bonne température (test : une miette de pâte doit remonter rapidement). Faites glisser délicatement le brik dans l'huile chaude — il doit être immergé. Cuisez 1,5 à 2 minutes par face jusqu'à dorure homogène et croustillante. La magie : le blanc d'œuf doit être juste coagulé, le jaune encore coulant. Égouttez sur papier absorbant. Servez immédiatement.
La harissa tunisienne est la sauce piquante la plus célèbre du monde arabe. Contrairement aux autres sauces piquantes maghrébines (dersa algérienne, piment marocain), la harissa tunisienne est une pâte lisse et intense, fermentée et parfumée, qui a été inscrite en 2022 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.
Ingrédients (pour 1 bocal de 250 ml) :
Coupez les piments séchés en morceaux, retirez les graines (selon tolérance piquant). Réhydratez dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez. Dans un mortier ou mixeur, broyez les piments réhydratés avec l'ail, toutes les épices et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez l'huile d'olive progressivement pour obtenir la consistance désirée. Transférez dans un bocal stérilisé, couvrez d'une couche d'huile d'olive pour la conservation. Se garde 3 mois au réfrigérateur.
| Usage | Quantité | Plat |
|---|---|---|
| Dans la marqa (sauce) | 1-2 cs | Couscous, tagines, ragoûts |
| Condiment direct | 1 cc | Lablabi, merguez, brik |
| Marinade | 2 cs + huile | Poisson, poulet, légumes grillés |
| Dans le "hsou" (soupe) | 1/2 cc | Chorba tunisienne |
| Sur le pain | À volonté | Chlada (salade tunisienne) |
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