La Chorba et la Chakhchoukha — plats emblématiques

La Chorba Frik : soupe nationale du Ramadan

En Algérie, la chorba frik est à l'iftar ce que la harira est au Maroc : la soupe incontournable du Ramadan. Le mot "chorba" vient du turc "çorba" (soupe), lui-même d'origine persane, témoignage de l'influence ottomane. La chorba frik doit son nom au "frik" (blé vert ou blé dur coupé vert et séché au soleil), qui lui donne une saveur légèrement fumée et une texture très particulière. Ce blé vert est une spécialité du Maghreb et du Levant.

Recette de la chorba frik algérienne (6-8 personnes)

Ingrédients :

• 500 g d'épaule d'agneau ou de bœuf coupée en petits dés
• 150 g de frik (blé vert concassé, trempé 30 min à l'eau)
• 2 tomates pelées et concassées
• 2 cs de concentré de tomate
• 2 oignons moyens finement émincés
• 4 branches de céleri avec feuilles
• 1 poignée de pois chiches trempés la veille
• 1 gros bouquet de coriandre fraîche
• 1 gros bouquet de persil plat
• 2 cs d'huile d'olive ou de tournesol
• 1 cc de gingembre en poudre
• 1 cc de cannelle moulue
• 1/2 cc de curcuma
• 1 pincée de safran en filaments
• Poivre noir, sel
• 1 cs de smen (beurre rance, optionnel mais authentique)
• Jus d'un demi-citron pour servir

Préparation

Dans une grande marmite, faites revenir les oignons dans l'huile jusqu'à transparence. Ajoutez la viande et faites-la dorer légèrement sur toutes faces. Incorporez les épices (gingembre, cannelle, curcuma, poivre, sel) et mélangez bien. Ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomate, mélangez. Versez 2 litres d'eau froide, ajoutez les pois chiches égouttés, le céleri et la moitié des herbes ficelées en bouquet. Portez à ébullition, écumez, réduisez à feu moyen.

Laissez mijoter 45 minutes. Ajoutez le frik trempé et égoutté, le safran dissous dans un peu d'eau chaude. Continuez la cuisson 20-25 minutes en remuant souvent (le frik a tendance à accrocher au fond). Ajoutez le reste des herbes fraîches hachées et le smen en fin de cuisson. Rectifiez l'assaisonnement. Servez très chaud avec du jus de citron et des boureks (bricks) frits.

La Chakhchoukha : plat de fête des Aurès

La chakhchoukha est considérée par beaucoup comme le plat le plus festif de la cuisine algérienne. Originaire des Aurès (massif montagneux de l'Est algérien, berceau des Chaouis, peuple berbère), elle s'est répandue dans toute l'Algérie et est aujourd'hui préparée pour les grandes occasions : mariages, naissances, Aïd.

La chakhchoukha se compose de deux éléments distincts qui sont combinés au moment de servir :

• La rougag : des galettes très fines (presque des crêpes soufflées) de pâte à pain, cuites sur un kanoun (brasero) ou une poêle sèche. Elles sont ensuite brisées en morceaux irréguliers.
• La marqa : un ragoût (sauce) riche de viande d'agneau (ou de chameau dans les Aurès), de pois chiches, de tomates, d'oignons et d'une quantité généreuse d'épices (ras el hanout algérien, gingembre, cannelle, poivre).

Recette de la Chakhchoukha (8-10 personnes)

Pour la rougag (galettes) :

• 500 g de semoule fine (ou moitié semoule / moitié farine)
• 1 cc de sel
• Eau tiède en quantité suffisante pour obtenir une pâte souple

Pour la marqa (ragoût) :

• 1 kg d'épaule d'agneau coupée en morceaux
• 300 g de pois chiches trempés
• 4 tomates bien mûres pelées et concassées
• 3 oignons finement émincés
• 3 cs de concentré de tomate
• 1 cs de ras el hanout algérien
• 1 cc de gingembre
• 1 cc de cannelle
• 1/2 cc de curcuma
• 1 pincée de safran
• 4 cs d'huile de tournesol
• 50 g de beurre
• Sel, poivre noir, coriandre et persil

Préparation de la rougag

Mélangez la semoule, le sel et l'eau tiède pour former une pâte souple. Pétrissez 8-10 minutes. Divisez en petites boules de la taille d'un abricot. Aplatissez chacune en galette très fine (2-3 mm) sur une surface légèrement huilée. Faites cuire sur une poêle sèche très chaude : 1-2 minutes par face, la galette doit rester souple et presque blanche. Empilez les galettes cuites en les couvrant d'un torchon pour qu'elles gardent leur souplesse. Au moment du service, brisez-les en morceaux de 3-4 cm.

Préparation de la marqa

Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons dans l'huile et le beurre jusqu'à dorure légère. Ajoutez la viande, faites-la dorer sur toutes faces. Incorporez les épices, mélangez bien. Ajoutez les tomates et le concentré de tomate, faites revenir 5 minutes. Ajoutez les pois chiches et couvrez d'eau (1,5 litre). Portez à ébullition, ajoutez les herbes, réduisez le feu. Laissez mijoter 1h30 à 2h jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que la sauce soit épaisse et colorée.

Dressage et service

Dans un grand plat creux, disposez les morceaux de rougag. Versez généreusement la marqa chaude dessus. Les galettes doivent s'imbiber de sauce et ramollir légèrement tout en gardant une légère résistance. Disposez les morceaux de viande et les pois chiches sur le dessus. Saupoudrez d'un peu de cannelle. Servez immédiatement, car la rougag continue d'absorber la sauce. Ce plat se partage à même le grand plat, à la main ou à la cuillère.

Variantes de la chakhchoukha

• Chakhchoukha au poulet : plus légère que la version à l'agneau, très appréciée dans les villes.
• Chakhchoukha aux légumes : version végétarienne avec courgettes, carottes, navets en plus des pois chiches.
• Chakhchoukha blanche : préparée sans tomate, avec une sauce au beurre et aux épices claires (safran dominant), spécialité des hauts plateaux.