Le tô est sans conteste le plat national du Burkina Faso. Cette pâte épaisse de céréale, cousine du ugali est-africain, du sadza zimbabwéen et du banku ghanéen, occupe une place centrale dans l'alimentation quotidienne de millions de Burkinabè. Servi matin, midi et soir dans les foyers ruraux, le tô accompagne systématiquement une sauce : sauce feuilles de baobab, sauce gombo, sauce arachide ou sauce tomate.
| Céréale | Couleur du tô | Saveur | Région préférée |
|---|---|---|---|
| Sorgho rouge | Bordeaux foncé | Légèrement acide, terreux | Centre, Sahel |
| Sorgho blanc | Beige crème | Doux, neutre | Ouest, Sud |
| Mil pénicillaire | Gris clair | Amer, minéral | Sahel, Nord |
| Maïs | Jaune pâle | Sucré, léger | Centre-Ouest |
| Fonio | Blanc cassé | Noisette, fin | Sud-Ouest (Lobi) |
Dans les villages, la préparation du tô commence la veille avec le décorticage et le pilage des grains. Les femmes pilent au mortier pendant 30 à 60 minutes, tamisent la farine plusieurs fois pour obtenir une texture fine, puis stockent dans des calebasses ou des sacs. Cette farine fraîche, légèrement humide, donne un tô plus savoureux que la farine industrielle. En ville, on trouve des moulins communautaires où les femmes apportent leurs grains à faire moudre pour quelques francs CFA.
Ingrédients :
Étape 1 — La délayure initiale :
Dans une grande marmite en fonte ou en aluminium épais, versez 400 ml d'eau froide. Ajoutez progressivement 150 g de farine de sorgho en fouettant vigoureusement pour obtenir une pâte liquide homogène sans grumeaux. Cette étape est cruciale : une délayure imparfaite donnera un tô grumeleux.
Étape 2 — La première cuisson :
Portez ce mélange à ébullition sur feu moyen-fort en remuant constamment avec une spatule en bois (appelée togona ou bâton à tô). Cette bouillie initiale doit cuire 5 minutes en bouillonnant doucement, sans cesser de remuer pour éviter qu'elle n'attache au fond.
Étape 3 — L'incorporation progressive :
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le reste de la farine (350 g) en pluie fine, une main versant la farine pendant que l'autre remue énergiquement avec le bâton à tô. Cette phase demande force et technique : il faut incorporer rapidement en appuyant contre les parois de la marmite pour éliminer tout grumeau.
Étape 4 — Le travail de la pâte :
Continuez à remuer et à « travailler » la pâte pendant 15 à 20 minutes. La pâte s'épaissit progressivement. Versez le reste d'eau (800 ml) en plusieurs fois, en incorporant entre chaque ajout. La consistance finale doit être celle d'une pâte à choux très épaisse qui se détache proprement des parois. En mooré, on dit que le tô est prêt quand il « chante » (bruit de bulle régulier et pâte brillante).
Étape 5 — Le façonnage :
Mouillé les mains à l'eau froide. Formez des boules ou des dômes avec le tô directement dans la marmite ou dans des assiettes. En famille traditionnelle, le tô est souvent servi dans un grand plat commun au centre de la table basse, entouré de la sauce.
La sauce la plus traditionnellement servie avec le tô de sorgho est la sauce aux feuilles de baobab séchées et pilées. Cette sauce verte, légèrement visqueuse (mucilagineux naturel), est d'une richesse nutritive exceptionnelle : les feuilles de baobab contiennent 6 fois plus de vitamine C que l'orange, 2 fois plus de calcium que le lait et sont très riches en fer.
Ingrédients pour la sauce raab (4 personnes) :
Préparation de la sauce raab :
Faites revenir l'oignon et l'ail dans le corps gras chaud jusqu'à dorure. Ajoutez la viande coupée en morceaux et faites saisir 5 minutes. Incorporez les tomates, le soumbala écrasé et le piment. Mouillez avec l'eau ou le bouillon. Laissez mijoter 20 minutes. Délayez la poudre de feuilles de baobab dans un demi-verre d'eau froide et versez progressivement dans la sauce en remuant pour éviter les grumeaux. Continuez la cuisson 15 minutes à feu doux en remuant régulièrement. La sauce est prête quand elle a une consistance nappante et une couleur vert sombre.
Au Burkina Faso, le tô se mange avec les mains, de la main droite uniquement par tradition. On pince une petite boule de tô entre le pouce, l'index et le majeur, on forme une légère empreinte au centre avec le pouce, et on plonge cette « cuillère » comestible dans la sauce. Ce geste, appris dès l'enfance, permet de doser parfaitement le ratio tô/sauce. Dans les restaurants modernes de Ouagadougou, des couverts sont proposés, mais la saveur authentique passe par le geste manuel.
Pour les occasions spéciales ou pour enrichir le repas en protéines, on ajoute des haricots niébé (cowpea) cuits et écrasés à la pâte de sorgho pendant la cuisson. Ce « tô de fête » est plus nourrissant, légèrement granuleux et d'une couleur marbrée vert-brun. Il est particulièrement apprécié lors des cérémonies de mariage où il symbolise l'abondance.
Le tô se conserve 24 heures à température ambiante en le couvrant d'un tissu propre (pas au réfrigérateur, qui le dessèche). Pour réchauffer, on le place dans la marmite avec un peu d'eau et on retravaille à la spatule sur feu doux jusqu'à retrouver la consistance souhaitée. Les restes de tô peuvent aussi être tranchés, séchés au soleil puis grillés sur braise pour faire des galettes croustillantes consommées en collation.
En culture mossi, refuser un tô offert par une famille est considéré comme une grave offense. Le partage du tô est un acte social fort qui crée un lien de confiance. Lors des palabres (réunions de conseil des anciens), un grand plat de tô et de sauce est toujours présent. Dans les rites funéraires mossi, un tô est préparé et offert aux ancêtres lors des cérémonies de troisième jour après le décès.
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