Le couscous marocain a été inscrit en 2020 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO, conjointement avec l'Algérie, la Mauritanie et la Tunisie. Au Maroc, le couscous du vendredi (le jour de la prière) est une institution : après la prière de Jumu'a, les familles se retrouvent autour d'un grand plat de couscous garni de sept légumes — chiffre symbole de bonheur et de prospérité — et de viande de mouton ou de poulet. Le couscous royal désigne la version la plus généreuse, avec plusieurs viandes simultanées : agneau, poulet, merguez, boulettes de viande.
La qualité du couscous commence par le choix de la semoule. Traditionnellement, les femmes marocaines roulaient elles-mêmes leur semoule à partir de blé dur concassé, dans un grand plat en bois (gsâa). Aujourd'hui, la semoule industrielle s'est largement imposée, mais les puristes insistent sur la semoule artisanale pour sa texture supérieure.
| Type de semoule | Granulométrie | Usage |
|---|---|---|
| Semoule fine | < 0,5 mm | Couscous classique, desserts sucrés |
| Semoule moyenne | 0,5 - 1 mm | La plus utilisée, équilibre texture/légèreté |
| Semoule grosse | > 1 mm | Certains plats régionaux du Sud marocain |
| Semoule d'orge | Variable | Berkoukes, couscous berbère traditionnel |
Pour la semoule :
Pour le bouillon (7 légumes traditionnels) :
Épices du bouillon :
Dans le bas du couscousier, faites revenir les oignons coupés en dés dans l'huile d'olive et le beurre jusqu'à dorure légère (8-10 min). Ajoutez l'agneau et le poulet, faites-les dorer sur toutes faces. Incorporez toutes les épices et mélangez bien. Ajoutez les tomates, le bouquet garni (coriandre et persil ficelés), les pois chiches et couvrez d'eau froide à hauteur (environ 2 litres). Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis réduisez à feu moyen-doux. Laissez mijoter 45 minutes.
Pendant que le bouillon mijote, versez la semoule dans un grand plat. Arrosez d'un filet d'huile et de la moitié de l'eau froide salée. Mélangez à la main en soulevant et en aérant pour que la semoule absorbe uniformément sans former de grumeaux. Laissez reposer 10 minutes, puis travaillez à nouveau à la main pour défaire les éventuels grains collés. Versez dans le haut du couscousier huilé et faites cuire à la vapeur 20 minutes (à partir du moment où la vapeur traverse). Ne couvrez pas pendant cette première cuisson.
Retirez la semoule dans le grand plat. Arrosez avec un verre de bouillon chaud en remuant délicatement. Ajoutez une noisette de beurre, travaillez à la main pour aérer les grains. Ajoutez dans le bouillon les carottes, navets et céleri. Remettez la semoule à la vapeur 20 minutes supplémentaires.
Même opération : sortir la semoule, arroser de bouillon, travailler à la main, ajouter beurre et sel si nécessaire. Ajoutez dans le bouillon les courgettes et le chou. Troisième cuisson vapeur de 20 minutes. Faites griller les merguez à part.
Dans le grand plat à couscous (gsâa), formez un dôme de semoule. Creusez un puits au centre pour la viande. Disposez harmonieusement les légumes autour. Versez du bouillon chaud sur la semoule pour la détendre. Servez le reste du bouillon en soupière à part, avec harissa pour les amateurs de piment.
Le chiffre 7 est sacré dans la culture marocaine (7 jours de la semaine, 7 couleurs de l'arc-en-ciel, 7 saints de Marrakech). Le couscous du vendredi doit impérativement contenir 7 légumes différents. La composition traditionnelle est :
La tfaya est une garniture sucré-salée spectaculaire, spécialité de Fès. Elle se prépare en faisant longuement confire des oignons émincés dans du beurre avec du sucre, de la cannelle, du gingembre et des raisins secs gonflés dans l'eau de fleur d'oranger. La tfaya est disposée au sommet du dôme de couscous, couronnée d'amandes blanches grillées. Ce plat est servi lors des grandes occasions (mariages, Aïd).
Le couscous de Casablanca (Bidaoui) est caractérisé par sa sauce onctueuse à base d'oignons et de tomates, et par l'ajout de potiron et de patate douce. Il est plus doux et légèrement sucré.
Dans les régions berbères du sud, le couscous est souvent préparé avec de la semoule d'orge plutôt que de blé, avec moins d'épices mais plus d'herbes fraîches. Il est accompagné d'une sauce au lait caillé (jben) ou de petit-lait (lben).
La seffa est un dessert marocain à base de semoule fine cuite à la vapeur, parsemée de sucre glace, de cannelle et d'amandes effilées grillées. Elle peut également être préparée avec des vermicelles fins. C'est un plat servi lors des fêtes religieuses et des cérémonies.
| Nutriment | Pour 100g de couscous cuit | Intérêt nutritionnel |
|---|---|---|
| Calories | 112 kcal | Source d'énergie modérée |
| Glucides | 23 g | Énergie de longue durée |
| Protéines | 4 g | Complétées par les légumineuses |
| Fibres | 1,4 g | Digestion, satiété |
| Sélénium | 43 mcg | Antioxydant puissant |
| Indice glycémique | 65 | Modéré (mieux que riz blanc) |
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