Présentation du diplôme, des 4 blocs de compétences et du marché des produits de la mer.
Le Certificat d'Aptitude Professionnelle Poissonnier-Écailler est un diplôme professionnel de niveau 3 inscrit au RNCP. Il prépare aux métiers de la filière produits de la mer : poissonnier artisan, écailler en restaurant, ouvrier GMS poissonnerie, agent de criée, poissonnier-traiteur (sushis, carpaccio, ceviche).
Selon France Filière Pêche : « La France est le 1er marché européen de consommation de produits de la mer avec 34,6 kg équivalent poids vif par habitant et par an. Le secteur emploie 17 000 poissonniers artisanaux et 25 000 personnes en GMS. » Source : francefiletpeche.fr (consultée 2026-05-27).
| Bloc | Intitulé | Épreuve | Coef. |
|---|---|---|---|
| BP1 | Approvisionnement, réception, stockage et organisation | EP1 | 4 |
| BP2 | Préparation et transformation des produits de la mer | EP1 | 4 |
| BP3 | Commercialisation, vente et service à la clientèle | EP1 | 3 |
| BP4 | Communication, vente, environnement éco-juridique | EP2 | 4 |
Réceptionner les produits de la mer (fraîcheur, traçabilité, taille réglementaire), stocker sur glace dans le respect du PMS (0 à +2 °C pour poissons frais, jamais eau de fonte stagnante), organiser le poste de travail en marche en avant, utiliser le FIFO pour la gestion des stocks.
Cœur de métier : écaillage, étêtage, vidage, filetage, levée de filets, désarêtage, préparation des crustacés (habillage homard, décorticage crevette), ouverture des coquillages (huîtres, palourdes, oursins), préparations traiteur (carpaccio, gravlax, marinade, sushis).
Montage et dressage de l'étal (glace pilée, décoration algues, mise en valeur), conseil client (saisonnalité, cuisson recommandée, accords vins), pesée, emballage, calcul du prix de revient + marge, communication sur les labels (MSC, ASC, Pavillon France).
Réglementation OCM Pêche (CE 1380/2013), tailles minimales de débarquement, zones de pêche FAO, traçabilité selon CE 1224/2009, étiquetage obligatoire (espèce, mode de production, zone de capture), allergènes poissons/crustacés/mollusques (INCO 1169/2011).
| Circuit de distribution | Part de marché | Acteurs clés |
|---|---|---|
| Grande et Moyenne Surface (GMS) | 62 % | Leclerc, Carrefour, Intermarché |
| Poissonneries artisanales | 18 % | ~5 500 commerces en France |
| Restauration hors domicile | 12 % | Brasseries, restaurants étoilés, écaillers |
| Vente directe/criée | 8 % | Criées Boulogne, Lorient, Concarneau |
Créé en 1997 par Unilever et WWF, le MSC certifie les pêcheries durables selon 3 principes :
En France, 40 % des poissons vendus en GMS sont certifiés MSC ou ASC (Aquaculture Stewardship Council) en 2024. Le poissonnier artisan met ce label en avant pour fidéliser une clientèle éco-consciente.
Le CAP Poissonnier-Écailler s'inscrit dans le cadre rénové des CAP professionnels (réforme 2019). Le référentiel est défini par l'arrêté du 28 août 2019 publié au Journal officiel, remplaçant le référentiel de 2004. Ce diplôme de niveau 3 (RNCP) est délivré par le Ministère de l'Éducation nationale ou par la voie de la VAE.
L'EP1 est une épreuve pratique de 7 heures qui se déroule en laboratoire agréé. Elle évalue 3 compétences-clés :
| Sous-épreuve | Durée | Contenu |
|---|---|---|
| EP1.1 — Réception et mise en place | 1 h | Contrôle fraîcheur (indices organoleptiques, analyse sensorielle), vérification traçabilité, mise en place du poste de travail selon HACCP |
| EP1.2 — Travail du produit de la mer | 3 h 30 | Habillage, filetage, levée de filets, découpe de coquillages, préparations spécifiques tirées au sort (saumon entier, sole, bar, daurade, lotte) |
| EP1.3 — Dressage et vente en étal | 2 h 30 | Présentation en étal sur glace pilée, étiquetage réglementaire (Pavillon France, catégorie, DLC), argumentation vente, plateau de fruits de mer |
L'EP2 est une épreuve orale de 30 minutes + 30 minutes de préparation, avec dossier PFMP (10–15 pages). Le jury comprend un professionnel de la filière (mareyeur, poissonnier) et un enseignant de matières professionnelles.
Le référentiel impose 14 semaines minimum de PFMP, dont :
Selon FranceAgriMer (Observatoire des produits de la mer 2025), la filière produits de la mer représente en France :
| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Production halieutique nationale (pêche) | 480 000 tonnes/an (hors aquaculture) |
| Production aquaculture (huîtres, moules, saumon) | 185 000 tonnes/an |
| Importations (saumon Atlantique Norvège, crevettes, thon) | 1 650 000 tonnes/an |
| Consommation apparente par habitant | 34 kg/an (produits frais + transformés) |
| Chiffre d'affaires filière poissonnerie artisanale | 2,8 milliards €/an |
| Emplois dans la poissonnerie artisanale et GMS | 38 000 emplois directs |
| Nombre de poissonneries artisanales en France | 4 200 commerces (CFPP 2025) |
| Organisme | Rôle | Ressource utile |
|---|---|---|
| CFPP (Confédération Française Poissonniers-Poissoniers) | Représentation patronale, convention collective 7016 | cfpp.fr — fiches métier, grilles salariales |
| FranceAgriMer | Statistiques filière pêche et aquaculture | franceagrimer.fr — bilans de campagne |
| DPMA (Dir. des Affaires Maritimes) | Licences de pêche, quotas, zones FAO | agriculture.gouv.fr/peche |
| MSC (Marine Stewardship Council) | Certification pêche durable éco-labellisée | msc.org/fr — liste produits certifiés |
| ASC (Aquaculture Stewardship Council) | Certification aquaculture responsable | asc-aqua.org/fr |
| IFREMER | Recherche halieutique, surveillance zones conchylicoles | ifremer.fr — bulletins REMI (bactério huîtres) |
| Eduscol MEN | Référentiel officiel CAP, sujets d'examen | eduscol.education.fr — CAP Poissonnier-Écailler |
La poissonnerie du XXIe siècle intègre de nouvelles compétences :
La criée (ou halle à marée) est le lieu de première vente des produits de la mer débarqués par les bateaux de pêche. En France, les principales criées sont :
| Criée | Localisation | Volume annuel | Spécialité |
|---|---|---|---|
| Boulogne-sur-Mer | Hauts-de-France | ~80 000 T/an | Hareng, maquereau, cabillaud |
| Lorient | Bretagne | ~40 000 T/an | Thon, lotte, saint-pierre |
| Concarneau | Bretagne | ~25 000 T/an | Thon, sardine, langoustines |
| Guilvinec | Bretagne | ~20 000 T/an | Langoustines, soles, turbots |
| La Rochelle | Nouvelle-Aquitaine | ~18 000 T/an | Sardine, maquereau, seiche |
| Sète | Méditerranée | ~5 000 T/an | Daurade, bar, thon |
Le mareyeur achète en criée et redistribue aux poissonniers, restaurants et GMS. Il assure le tri, la calibration, le conditionnement sur glace et la livraison dans les 12 à 24h. En France, environ 800 entreprises de mareyage emploient 9 000 personnes (Source : France Filière Pêche).
En 2024, 52 % des produits de la mer consommés dans le monde sont issus de l'aquaculture (FAO). Le poissonnier doit savoir identifier les espèces d'élevage et communiquer leurs caractéristiques :
| Espèce | Mode production | Pays d'élevage | Label qualité |
|---|---|---|---|
| Saumon Atlantique | Élevage en mer (cages) | Norvège, Écosse, Irlande | Label Rouge (France), ASC |
| Truite arc-en-ciel | Pisciculture eau douce | France (Isère, Savoie) | Label Rouge Truite des Montagnes |
| Daurade royale | Aquaculture marine (Méditerranée) | Grèce, Turquie, Espagne | ASC, Naturland |
| Bar européen élevé | Aquaculture marine | Grèce, Turquie | ASC |
| Huître creuse Gigas | Ostréiculture (parcs) | Bretagne, Normandie, Médoc | Label Rouge Huître de Marennes-Oléron |
| Moule de bouchot | Mytiliculture (pieux) | Normandie, Bretagne, Vendée | Label Rouge Moule de la Baie du Mont-Saint-Michel |
| Crevette vannamei | Élevage en bassins | Équateur, Indonésie, Vietnam | ASC, BAP |
Le règlement CE 1379/2013 impose l'utilisation du nom commercial officiel des espèces. La liste officielle est publiée par le ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire (arrêté du 26 juin 1996 modifié). Exemples d'erreurs fréquentes à corriger :
| Nom incorrect (interdit) | Nom commercial légal | Espèce scientifique |
|---|---|---|
| Loup | Bar | Dicentrarchus labrax |
| Merlan bleu | Merlu | Merluccius merluccius |
| Baudroie | Lotte | Lophius piscatorius |
| Dorade grise | Daurade grise | Spondyliosoma cantharus |
| Plie franche | Carrelet | Pleuronectes platessa |
Votre poissonnerie commande pour le samedi matin. Prévisions vente : 20 kg bar entier, 15 kg sole entière, 8 kg langoustines vivantes, 10 douzaines huîtres n°3. Calculez la commande criée en tenant compte des rendements :
Un poissonnier artisanal se différencie des GMS par sa connaissance de l'origine. Éléments de communication :
Pour réussir l'examen, retenez cette règle des trois P : Produit (maîtriser les espèces et leurs caractéristiques), Préparation (techniques de découpe, levage de filets, habillage) et Protection (chaîne du froid, hygiène, réglementation). Ces trois piliers sont systématiquement évalués dans les épreuves pratiques et théoriques du CAP.
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