ServSafe Manager + MAPAQ — Sécurité alimentaire restauration (CA/FR/QC)

Ce cours bilingue (français + sections anglaises pour les terminologies internationales) prépare aux deux certifications de sécurité alimentaire les plus reconnues en Amérique du Nord et en France pour les responsables d'établissement de restauration : la certification ServSafe Manager délivrée par la National Restaurant Association (NRA) aux États-Unis et au Canada anglophone, et l'attestation Hygiène et Salubrité Alimentaires du MAPAQ (Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec). Il couvre également les exigences du Paquet Hygiène européen 178/2002 et 852/2004 applicables en France via la DGCCRF et la DGAL. Ce cours s'adresse aux gestionnaires de restaurants, chefs cuisiniers, propriétaires d'établissements de restauration, traiteurs, employés en service alimentaire, étudiants en hôtellerie-restauration, immigrants francophones cherchant à valider leurs compétences en sécurité alimentaire au Québec ou en France, et travailleurs autonomes en agroalimentaire (cantines, garderies, services traiteur, food trucks). Aucun prérequis hors une expérience minimale en cuisine ou en service alimentaire. Au terme de la formation, vous maîtriserez les 7 principes du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) selon le Codex Alimentarius FAO/OMS, identifierez les trois grandes familles de contaminations alimentaires (biologiques, chimiques, physiques) et les neuf allergènes prioritaires reconnus internationalement, appliquerez les températures critiques de la chaîne du froid (≤ 4 °C en réfrigération, ≤ -18 °C en congélation) et de la chaîne du chaud (≥ 60 °C en maintien), conduirez les bonnes pratiques d'hygiène personnelle des manipulateurs (lavage des mains, vêtements, exclusion des malades), et structurerez un plan complet de nettoyage et désinfection en place (NEP) selon la méthode SINNER. Vous connaîtrez les réglementations US/CA (ServSafe/FDA Food Code), QC (RAGM — Règlement sur les aliments du Québec, Loi P-29) et FR (Paquet Hygiène européen 178/2002, arrêté du 21 décembre 2009). L'examen ServSafe Manager officiel se compose de 90 questions à choix multiples administrées en 2 heures, avec un seuil de réussite à 75 % (soit 68 bonnes réponses minimum). La certification est valable 5 ans. La formation Hygiène et Salubrité Alimentaires MAPAQ représente quant à elle 6 heures de cours obligatoire pour le gestionnaire d'établissement et 12 heures pour le gestionnaire dans certains cas (transformateur d'aliments), avec un examen final administré par un formateur reconnu MAPAQ. Le cours ITAG réplique ces deux formats avec un examen blanc de 25 questions et un examen final de 50 questions. La durée estimée est de 30 heures réparties sur 5 leçons (~6 heures chacune), conformément aux exigences MAPAQ pour les gestionnaires d'établissement. Sources de référence : ServSafe officiel (NRA), MAPAQ (Québec), DGCCRF et DGAL (France), Règlement européen 178/2002 (Paquet Hygiène), EFSA (European Food Safety Authority), Codex Alimentarius (FAO/OMS) et FDA Food Code 2022.