CAP Cuisine — Préparation complète (référentiel Éducation nationale)

Le CAP Cuisine est le diplôme français de référence pour exercer le métier de cuisinier·ère en restauration commerciale ou collective. Délivré par le ministère de l'Éducation nationale (arrêté du 25 mars 2016 modifié), il est inscrit au RNCP niveau 3 et constitue la voie royale d'accès aux métiers de bouche (commis de cuisine, chef de partie, cuisinier en restauration collective). Ce cours s'adresse aux candidats libres, apprentis, salariés en reconversion ou élèves de lycée hôtelier souhaitant maîtriser l'ensemble du référentiel : les techniques de base (tailles légumes, fonds, sauces mères, modes de cuisson), la cuisine française classique et régionale, les pâtisseries de restaurant, l'organisation d'une brigade, le calcul des coûts matières et la gestion du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Au terme de la formation, vous serez capable de : exécuter les 7 techniques de base (tailler, ciseler, escaloper, émincer, hacher, lever, parer) ; réaliser les 5 sauces mères (béchamel, espagnole, velouté, tomate, hollandaise) ; cuisiner les classiques (blanquette de veau, bœuf bourguignon, sole meunière, ratatouille, soufflé Grand Marnier) ; appliquer les méthodes HACCP/PMS conformes au règlement européen (CE) 852/2004 ; lire et chiffrer une fiche technique selon la norme NF V09-091. L'examen comprend deux épreuves professionnelles : EP1 — Organisation de la production de cuisine (écrit 2h, coefficient 4) et EP2 — Réalisation de la production de cuisine (pratique 4h30, coefficient 11, deux plats à produire dont une protéine animale et un dessert). Seuil de réussite : moyenne générale 10/20 sans note éliminatoire (<5/20). La durée totale est estimée à 80 heures de travail personnel sur 5 modules. Vous bénéficiez de fiches techniques téléchargeables, quiz d'auto-évaluation, un examen blanc de 25 questions et un examen final de 50 questions reproduisant le format des sujets antérieurs. Sources : Eduscol référentiel CAP Cuisine, Institut Paul Bocuse, Larousse Gastronomique.