CAP Boulanger + CAP Pâtissier — Métiers de bouche (référentiel Éducation nationale)

Formation mixte couvrant les deux diplômes nationaux français du domaine de l'artisanat boulanger et pâtissier : le CAP Boulanger (arrêté du 30 août 2019) et le CAP Pâtissier (arrêté du 17 mars 2016 modifié), tous deux délivrés par le ministère de l'Éducation nationale et inscrits au RNCP niveau 3. Ce cours s'adresse aux candidats libres, apprentis et reconvertis souhaitant maîtriser à la fois la production de pains et viennoiseries (boulangerie) et la production de pâtisseries, entremets, chocolats et décors (pâtisserie). L'objectif est d'obtenir l'un ou l'autre des CAP, voire les deux en doublant l'inscription aux épreuves. Au terme de la formation, vous serez capable de réaliser de façon autonome : un pétrissage de pâte à pain (pétrissage amélioré, intensifié, lent), des fermentations contrôlées (pointage, apprêt), des cuissons précises (four à sole, ventilé), des viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches), ainsi que les fondamentaux pâtissiers — pâtes (brisée, sablée, feuilletée, à choux, levée), crèmes (pâtissière, anglaise, mousseline, ganache), mousses, entremets, glaçages, décors en chocolat et sucre tiré. Vous maîtriserez également les obligations sanitaires : Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), méthode HACCP, températures réglementaires (3-Norme 2-3 / 8-10 / 63°C), traçabilité, allergènes (règlement INCO UE 1169/2011), DLC/DDM. L'examen comprend pour chaque CAP deux épreuves professionnelles : EP1 — Approvisionnement et préparation des matières (écrit 1h30 + pratique), EP2 — Production et présentation (pratique 7h pour Pâtissier / 7h pour Boulanger). Seuil : moyenne 10/20 sans note éliminatoire. Durée totale 90 heures sur 5 modules. Format pédagogique : 5 leçons développées (sciences appliquées, boulangerie, pâtisserie, décors, gestion), un examen blanc de 25 questions et un examen final de 50 questions. Sources : Eduscol référentiels CAP, INBP Rouen (Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie), École Cordon Bleu Paris.